GARNIE DE POMMES DE TERRE

Nous entendons par selle toute la partie des reins, puisque les deux filets ne sont point séparés. Ainsi vous faites couper la selle à la première côte ; ensuite vous faites couper les deux gigots au -dessous de le queue , et en biais vers les flancs , ce qui vous don-

(1) 11 faut avoir vu res horribles combats pour se faire une idée des coups meurtriers que les boxeurs se portent mutuellement avec la rapidité de 1 éclair. Ce cruel spectacle, qui déchire le cœur de l'étranger, est couvert des claquements de mains et des bravos des indigènes : car ces hommes qui se battent pour de l’argent ont leurs partisans et leurs admirateurs. Mais relie coutume est nationale chez les Anglais. A mou séjour à Brighton, j’ai vu deux de ces hommes se battre à outrance; leurs corps meurtris, défigurés et mourants, se redressaient un moment pour s’anéantir au moindre choc. Ce n’élail plus des hommes, mais des cadavres mutilés et expirants : l'un des boxeurs est mort quelques jours après. Je le répète , le cœur de l’étranger se déchire, et des larmes coulent de sa paupière en détournant la vue de celte lutte meurtrière.

TRAITÉ DES GROSSES PIÈCES DE MOUTON. l\ 29 ne une belle grosse pièce ; enlevez avec la pointe du couteau , et avec soin , une légère peau qui couvre l’épiderme, que vous laissezbien intact; la selle étant ainsi parée dessus, dessous et sur les flancs, vous roulez ceux-ci sur eux mêmes et les maintenez avec six petits halelets ; puis vous passez dans la broche une des fourches indiquées pour embrocher le rosbif d’aloyau ; ensuite vous passez la broche entre les petits hatelets et la selle , ajoutez la seconde fourche , enfoncez-la dans le quasi , et rapprochez l’autre fourche , que vous enfoncez egalement dans le flanchet; la selle se trouve alors fixée sur la broche, tandis que , n’ayant pas le secours de ces fourches pour la maintenir , vous entrez la pointe d’un hateiet un peu fort dans l’os à la moelle des reins , puis vous en enfoncez deux petits dans les quasis, et en l’attachant fortement de ficelle sur la broche , elle s’y trouve maintenue ; vous couvrez ensuite la grosse pièce avec deux feuilles de papier grassement beurré et les maintenez par trois tours de ficelle. Une heure avant de servir, vous mettez la broche au feu, que vous aurez préparé selon la règle ; dix minutes avant de servir, vous déballez la selle , la glacez de belle couleur, la débrochez , la dressez et la garnissez autour de groupes de pommes de terre préparées ainsi que nous l’avons indiqué pour le rosbif d’alovau.

Servez une saucière garnie d’une demi-glace.