SELLE DE MOUTON ROTIE A L’ANGLAISE

Après avoir coupé votre selle d’un mouton de première qualité, vous la laissez se mortifier autant que possible , puis vous la parez , t’embrochez selon les procédés décrits précédemment , remballez de papier beurré , et la mettez au feu une heure vingt minutes avant de servir, en ayant soin de l’arroser de temps en temps. Quelques minutes avant ie service , vous relirez le papier pour glacer la grosse pièce de belle couleur , la débrochez et la dressez sur un jus corsé ( demi -glace ); servez dans une casserole d’argent une purée de navels cuits à blanc et dans une saucière une sauce au beurre.

Obsei'vation .

Les Anglais servent également la selle de mouton sur une purée de pommes de terre très compacte qu’ils nomment mass-polatoes ; ils servent aussi cette grosse pièce cuite à l’eau bouillante pendant une heure et demie , avec des carottes, des navets et du sel ; ils servent ces racines autour de la grosse pièce, ou bien séparément avec une demi-glace dans une saucière.

TRAITÉ DES GROSSES PIÈCES DE MOUTON. t\'il

J’observerai à nies confrère's que nous servons aussi la selle de mouton garnie de pommes de terre et de purée idem , ainsi que nous l’avons énoncé pour la selle dite de présale; nous, la servons également sur des purées de haricots blancs nouveaux à la bretonne , sur un émincé de concombres au velouté , de chicorée à la béchamel ; ensuite sur les purées à la bretonne , à la Soubise et à la Richelieu , et de pois nouveaux. La selle de mouton ou de présalé prendra alors sur le menu le nom des garnitures et purées précitées.