SELLE DE MOUTON BRAISEE GARNIE DE RACINES GLACEES

Après avoir paré une selle de mouton selon la règle (voir le premier article de ce chapitre), vous roulez les flanchets , que vous maintenez en les bridant de ficelle pour donner bonne grâce à la grosse pièce; placez-la du côté gras dans une grande braisière dont la feuille sera foncée de bardes de lard ; ajoutez une bonne braise, ou deux grandes cuillerées de consommé, de bon dégraissis ou de lard râpé, deux carottes, deux gros oignons , deux petits bouquets garnis et un petit verre de vieille eau-de-vie. Trois heures avant de servir, faites partir l’ébullition sur un fourneau ardent; arrosez la grosse pièce; couvrez-la d’un papier fort grassement beurré; placez-la feu dessus et dessous, en observant qu’elle mijote doucement; dix minutes avant de servir, vous l’égouttez sur un grand plafond, la débridez avec soin , la masquez de glace, et la faites glacer

au four ou bien dans la braisière , en niellant du feu ardent sur lecouvercle, que vous laissez entr’ouvert ; ensuite vous dressez la selle de mouton, la glacez de rechef, et groupez autour des carottes nouvelles glacées, des navels idem, et des racines de céleri.

Servez une demi-glace dans une saucière.

Observation.

La selle de présalé doit recevoir moins de cuisson que celle décrite ci-dessus; mais il est bien essentiel de la parer avec soin : car la partie du flanchet , dans les temps humides, prend un goût de vert qui se perd difficilement à la cuisson. Quanti cela arrive, U vaut mieux supprimer le flanchet entièrement. Nous servons également cette grosse pièce avec les purées et garnitures assignées pour la selle de mouton rôtie.