POUR CONFECTIONNER LA SAUCE VELOUTÉE
Cette manière de procédera l’égard du velouté appartient au célèbre Laguipierre, et je m’en suis emparé, parce qu’elle convient mieux, étant plus accélérée dans le travail. A cet effet , vous mettez dans une moyenne marmite deux poules, une sous-noix, une noix de veau et un os blanc , puis quelques lames de maigre de jambon ; remplissez la marmite, moitié de
bouillon et le reste d’eau froide : lorsque l’ébullition a lieu, vous écumez et assaisonnez la marmite de deux carottes et de deux oignons. Les viandes étant cuites, vous les égouttez, et vous passez le mouilîement à la serviette ouvrée ; puis vous liez et travaillez le velouté ainsi que nous l’avons démontré précédemment.
Le velouté ainsi marqué a l’avantage de donner moins de couleur à l’allemande et à la béchamel; ce résultat n’est point à dédaigner. Seulement il est nécessaire d’y ajouter un peu de sel, afin de saler les petites sauces à point.
Laguipierre avait l’habitude, dans les grands travaux, de marquer une béchamel particulière qui était d’une grande beauté : il mettait dans une petite marmite une poule et un os blanc du cuisseau de veau ; la marmite remplie d’eau, on l’écumait et on la salait légèrement. La poule étant cuite, il coupait en gros dés la moitié d’une noix de veau et quelques lames de jambon maigre ; puis il passait cela avec du beurre fin, en y joignant deux oignons, une carotte, un maniveau (tourné) émincé, un fragment de feuille de laurier, un peu de thym et une pointe de muscade râpée. Le tout étant légèrement passé sur un feu modéré, il y mêlait deux grandes cuillerées de farine qu’il passait encore quelques secondes; ensuite il mouillait la béchamel avec le consommé de la petite marmite, qui était bien dégraissé ; il ajoutait un bouquet de persil et de ciboule. La sauce étant liée, il la dégraissait avec soin, et, lorsque le veau était cuit, il passait ce velouté avec pression par l’étamine, et la sauce était aussitôt placée sur un feu ardent : on
la réduisait selon la règle; puis il y joignait deux pintes de bonne crème double par intervalle , et bientôt il obtenait une sauce béchamel blanche, veloutée,, et d’un goût exquis.
On retrouve dans ce procédé un peu de la manière que les anciens employaient pour faire leurs grandes sauces, qu’ils nommaient coulis.
Cette béchamel est destinée à masquer les entrées (au moment du service) dont les ragoûts peuvent être saucés de béchamel.
Observât io n d e rn i ère.
J’aurais singulièrement manqué le but que je me propose si je disais à tous mes confrères : Marquez, vos sauces selon l’usage des grandes maisons ; chose impossible. Il est donc essentiel qu’ils sachent que l’on peut marquer les grandes sauces d’un dîner de seize entrées et de quatre grosses pièces avec un cuisseau, deux poules et une perdrix ; mais elles n’auront plus la succulence, le brillant glacé et la couleur appétissante de celles de la haute cuisine. La cuisinière doit suivre la même manière d’agir en marquant ses grandes sauces avec entendement, en employant des fragments de veau et de volaille , mais au moins elle doit marquer un peu de grandes sauces, afin de pouvoir en obtenir de petites qui aient quelque ressemblance avec nos sauces ordinaires.
Je sais qu'il est des femmes qui , en cuisine , font très bien, et tout aussi bien que certains cuisiniers; mais ces cordons-bleus sont rares, et ils honorent la science. Je fais une réflexion qui doit leur devenir
TRAITÉ DES GRANDES SAUCES. 2 î
fructueuse pour leur travail : elles devront donc marquer leurs grandes sauces en suivant le procédé usité par nos anciens cuisiniers, consistant ainsi qu’il suit :
