SELLE DE MOUTON PRESALÉ A LA FRANÇAISE, GARNIE DE CONCOMBRES

Vous parez cette grosse pièce selon la règle ; puis vous garnissez les deux filets de lardons de maigre et de gras de jambon de Baïonne légèrement assaisonnés de poivre et de muscade râpée; parez ensuite les bouts de ces lardons; masquez la grosse pièce de bardes de lard ; donnez-lui bonne grâce en la bridant de ficelle ; braisez-la ainsi que nous l’avons indiqué ci-dessus, en ayant soin qu’elle mijote doucement pendant deux heures et demie. Vingt-cinq à trente minutes avant de servir, vous l’égouttez sur un plafond , la débridez , en retirez les bardes de lard , la parez légèrement, et la masquez promptement avec de la sauce à halelets , la couvrez de mie de pain mêlée à un peu de parmesan râpé; semez dessus des gouttes de beurre frais fondu ; donnez une belle couleur au four ; puis vous dressez la grosse pièce sur une garniture de concombres parés en escalopes et préparés au velouté ou à l’espagnole. A cet effet consultez le chapitre XII de la quatrième partie. Servez à part une saucière garnie d’une demi-glace.

Observation.

Cette selle de mouton présalé se sert de même sur une garniture de petites carottes nouvelles tournées en poires et glacées , de céleri à la française , de macédoine , de jardinière, d’oignons glacés , de laitues braisées et farcies , de choux de Bruxelles , de fonds III. 28

d’artichauds à la vénitienne , de marrons à la lyonnaise , puis avec les haricots «à la bretonne, avec des parmentières préparées pour rosbif, avec les purées de parmentières ( pommes de terre ) à la crème, idem à la bretonne , idem à la lyonnaise, idem de céleri «à l’espagnole , idem de cardes , idem de fonds d’arlichauds , idem de choux-fleurs à l’allemande , idem chicorée , idem de pois nouveaux, idem de haricots nouveaux , idem de champignons. Vous aurez soin d’indiquersur le menu le nom de la garniture ou purée que vous devez servir avec la grosse pièce.