SELLE DE MOUTON FARCIE A L’ALLEMANDE

Après avoir paré et braisé votre grosse pièce selon les détails décrits pour celle énoncée braisée et garnie de racines glacées, une demi-heure avant le moment du service vous l’égouttez et le masquez avec vivacité de six lignes d’épaisseur de farce à l’allemande ( voir la Poitrine de veau farcie à V allemande ) et la faites cuire au four , chaleur modérée , après quoi vous la glacez et la dressez sur une garniture de petites carottes et petits pois à l’allemande ( voir chapitre XII , quatrième partie ). Servez.