SELLE DE PRÉSALÉ A LA PÉRIGORD

GROSSE PIÈCE GARNIE d’hATELETS.

Préparez de tout point cette grosse pièce ainsi que nous l’avons démontré pour celle braisée énoncée à la française et garnie de concombres , puis vous l’égouttez quarante minutes avant de servir, et

la masquez rapidement de six lignes d’épaisseur de farce à quenelles de volaille à la Périgueux , et la faites cuire au four, ou bien vous remettez la grosse pièce dans la braisière en la faisant repartir sur un fourneau ardent avec du feu dessus ; dès que la farce est douillette au loucher, vous l’égouttez, la dressez sur un émincé de truffes à la sauce Périgueux, et placez dessus, selon la coutume, dix hatelels composés de crêtes doubles et de truffes noires glacées.

Je pourrais encore décrire de nouvelles grosses pièces de selle de mouton et de présalé ; mais il sera facile à mes confrères d’en composer eux-mêmes en suivant la marche que je viens de leur ouvrir par la description donnée ci-dessus. A ce sujet ils n’auront qu’à consulter mes grosses pièces de noix de veau servies à la C«nti , au chasseur gastronome , à la royale, à l’amiral et à la Londonderry,