MOYENNE GROSSE PIECE DE GIGOT DE MOUTON A LA BROCHE

Vous devez choisir votre gigot court de jarret , rond dans son épaisseur, dont la peau soit fine et transparente , et couvert de bardes de graisse blanche vers la queue. Vous devez le laisser mortifier autant que possible. Le jour où vous devez l’employer, vous sciez la crosse du jarret de deux pouces de long, en ôtez la chair également de deux pouces de longueur , et ratissez l’os très blanc ; puis vous abattez l’os du quasi , en parez légèrement la grais-

se vers la queue , et le couchez sur fer en piquant la broche près du manche pour la sortir près de l’os du quasi, puis vous le couvrez d’une feuille de papier bien beurré. Une heure vingt minutes avant le moment de servir vous le mettez au feu, qui sera préparé selon la règle ; puis au moment même de le servir vous le débrochez et le servez avec un bon jus. Garnissez le manche avec une bouffettede papier préparée d’avance.