MOYENNE GROSSE PIECE DE GIGOT DE MOUTON PRÉSALÉ A LA BRETONNE

Vous le parez avec soin, le cuisez à la broche selon les procédés décrits ci-dessus ; puis vous le servez sur une garniture de haricots nouveaux à la bretonne (voir chapitre XII , quatrième partie) , le glacez , garnissez le manche d’une houffette, et servez.

Observation.

Les gigots de mouton ou de présalé se servent également à la bretonne , ou garnis de pommes de terre préparées comme pour le rosbif ; puis avec des petites carottes nouvelles glacées , des choux de Bruxelles, ou des choux-fleurs; sur des épinards, delà chicorée au jus; ou bien avec les purées de pommes de terre à la crème, à la Soubise , à la lyonnaise, idem à la Richelieu, idem à la provençale et à la Clermont.