A LA BROCHE

Vous parez avec soin un quartier de présalé , en

supprimez et parez le manche ainsi que nous Pavons indiqué pour le gigot de mou ton ; coupez la chair de l’os du filet j puis vous* roulez le flanchet et le maintenez par deux petits halelets ; couchez-le sur fer de la même manière que le gigot , en passant la broche entre le carré et les deux halelets , sur lesquels vous placez un moyen hatelet dont la pointe s’enfonce un peu dans le quasi et sur la broche, à laquelle vous l’attachez de l’autre côté ; maintenant yous couvrez la grosse pièce d’une feuille de papier grassement beurré sur la partie qui couvre le filet ; vous placez des bardes de lard , et ensuite du papier beurré. Cinq quarts d’heure avant le moment du 'Service, mettez la broche au feu, en en modérant l’ardeur du côté du filet; ensuite vous débrochez, glacez et dressez le quartier de présalé. Versez dessous une demiglace , et servez.

Le quartier de mouton se prépare, se cuit et se sert de même que le présalé ; ensuite vous devez les servir l’un et l’autre garnis selon la variété de garnitures et purées que nous avons analysées pour accompagner le gigot de mouton et de présalé décrits précédemment.

GIGOT DE MOUTON OU 1)E PRESALïï BRAISE.

Après avoir préparé selon les procédés décrits cidessus un gigot de bonne qualité, vous le désossez avec soin jusqu’à l’os du jarret, le garnissez de gros lardons de jambon de Baïonne gras et mai-

grès, dont vous parez les parties qui excèdent le gigot ; donnez-lui bonne grâce en le bridant de ficelle ; puis vous le niellez sur la feuille (garnie de bardes de lard) de la braisière dans laquelle vous le mettez avec une bonne braise , un excellent fond de cuisson, ou deux grandes cuillerées de consommé ou un bon dégraissis , puis deux carottes, trois oignons, Un bouquet garni selon la règle, et un petit verre d’eau-de-vie. Trois heures et demie avant le moment de servir, faites partir l’ébullition à grand feu, arrosez le gigot, couvrez-le de papier fort et bien beurré; couvrez la braisière, que vous placez feu dessus et dessous , en observant que le gigot mijote doucement et sans interruption.. Une heure et demie après, vous le retournez dans sa cuisson ; puis, vingt minutes avant de servir, vous le masquez de glace, mettez du feu sur le couvercle , et laissez-le un peu entr’ouvert pour faciliter le dégagement de la vapeur ; dressez-ie ensuite ; glacez-le de rechef; ajoutez une bouffelte de papier au manche; servez dessous la cuisson, que vous passez au tamis de soie.

Nous servons d’habitude cette moyenne grosse pièce accompagnée des garnitures et purées de plantes potagères indiquées ci-dessus pour le gigot à la broche.