QUARTIER DE PRÉSALÉ BRAISÉ AU GASTRONOME

Après l’avoir paré de même que pour la broche , vous le garnissez de lardons de tétine, de langue à l’écarlate, et de truffes parées idem ; vous les assaisonnez de poivre , de muscade râpée et d’un peu de

TRAITÉ DES GROSSES PIECES DE MOUTON. 4^9 sel ; parez les extrémités des lardons qui dépassent les chairs ; puis vous bridez le quartier de présalé et le braisez selon les détails décrits ci-dessus, en ajoutant les parures des truffes et quelques lames de maigre de jambon. Arrosez et retournez-le dans sa cuisson , en observant qu’elle mijote pendant trois heures; après quoi vous le débridez, le glacez selon la règle , le dressez sur un émincé de truffes à la Périgueux , et le servez.