QUARTIER DE PRÉSALÉ A LA GASCONNE

Vous parez, piquez et braisez votre quartier de présalé en suivant de tout point les détails décrits pour le gigot; seulement vous pilez une gousse d’ail que vous mêlez aux lardons , puis vous en mettez quatre gousses dans la cuisson. Etant cuit, vous le glacez , le dressez ; joignez au manche une bouffeite de papier, et versez autour une garniture de rocamboles préparées à la bordelaise. (Voyez à cet effet chapitre XII, quatrième partie.) Servez.

Observation.

Vous devez servir également le quartier de mou-

44o cinquième partie.

ton et de présalé à la française , à la Périgord , à l'anglaise et farci à l’allemande , selon l’analyse décrite ci -dessus pour les grosses pièces précitées.