GIGOT DE MOUTON A L’ANGLAISE

Après avoir paré un gigot de mouton comme pour le mettre à la broche, vous le mettez, deux heures avant le moment de servir, dans une braisière remplie aux deux tiers d’eau bouillante , en y joignant le sel nécessaire, une pincée de mignonnette , un bouquet garni selon la règle, deux carottes et quatre oignons. Ayez soin que l’ébullition soit douce et réglée. Etant près de servir, vous l’égouttez, le glacez à plusieurs reprises avec une glace plus réduite que de coutume; puis vous le dressez , mettez une bouffelte de papier au manche, et le garnissez autour de choux-fleurs que vous masquez avec une espagnole travaillée, à laquelle vous ajoutez un peu de glace, de beurre frais , un jus de citron , un peu de mignonnette , et une cuillerée de persil haché et blan chi.

Observation.

J’ai servi ce gigot cuit l’eau avec des pommes de terre cuites au consommé ou préparées comme pour le rosbif; puis avec les purées de navets, de parmentières (pommes de terre ) à la crème, idem à la lyonnaise, idem à la Soubise , idem de haricots à la bretonne , idem de petites carottes nouvelles et glacées ou, à la jardinière, idem à la macédoine, idem aux choux de Bruxelles à la bruxelloise ; avec des

épinards, de la chicorée au jus, des laitues farcies ou braisées; puis avec les sauces italienne, espagnole, poivrade, piquante , tomate, soubise , et autres. Le gigot prendra sur le menu le nom de la sauce avec laquelle vous le servirez.

C’est une étrange erreur de la part de beaucoup de praticiens de croire que les gourmands anglais ne veulent manger ce gigot que servi avec des carottes et des navets cuits dans l’eau de cuisson. Ce que les Anglais apprécient le plus, c’est que le jus sorte du gigot lorsqu’ils portent le couteau dedans : voilà la véritable cause de leur goût pour celte simple manière de préparer le gigot. Mais ils savourent avec plaisir ce mets servi ainsi que je viens de l’analyser. Je parle ici par expérience. Les Anglais qui sont sur

le continent aiment sans doute à retrouver de leur

cuisine; mais, lorsqu’elle est francisée par des mains habiles, ils approuvent toujours nos préparations quand le goût y a présidé.