CHAPITRE X

TRAITÉ DES GROSSES PIÈCES DE SELLES ET QUARTIERS d’aGNKAU.

SOMMAIRE

Selle d'agneau à la broche; idem garnie de pommes de terre; idem à la Parmentier; idem à l’anglaise; idem à la française, garnie de concombles: idem à la Salvandi , garnie d liatelets ; idem bouillie à l’anglaise , garnie d'épinards.

j Remarqties et observations ,

’agneau fut estimé des Grecs et des Romains. Dans leurs sacrifices ils l’offraient aux dieux comme une victime pure et innocente ; dans leurs festins ils le servaient rôti tout entier, comme un aliment délicat et sain. Lorsque l’agneau a de deux à six mois, sa chair donne une nourriture de facile digestion qui convient aux per-

sonnes sédentaires et délicates ; elle rafraîchit, humecte et adoucit l’âcrelé du sang; mais elle a plus de goût quand elle a acquis six et même sept mois.

Les deux saisons où nous en employons le plus dans nos cuisines sont l’hiver et le printemps. L’agneau est de bonne qualité quand l’épiderme en est line et transparente , la chair blanche et le rognon bien couvert de graisse ; il faut le choisir aussi gras que possible , et s’assurer si la poitrine a de l’épaisseur au toucher. Les agneaux les plus estimés nous viennent des environs de Paris , de la Normandie et de la Champagne.

Nous en servons pour moyenne grosse pièce sur les tables splendides. La selle , le quartier de devant et celui de derrière , rôtis, braisés ou bouillis à l’anglaise, sont les seules parties de l’agneau que j’analyserai dans ce chapitre.

SELLE d’agneau A LA BROCHE.

Vous demandez quelques jours d’avance une selle d’agneau de première qualité chez votre marchand de volaille , ou bien vous en faites le choix et la laissez se mortifier; ensuite vous en sciez les deux gigots ( ils doivent servir pour les déjeuners ) , la parez et la couchez sur fer selon les détails que nous avons décrits pour la selle de mouton ( voir cet article); puis vous la couvrez de deux feuilles de papier beurrées et la mettez à la broche une heure avant de servir et à un feu modéré ; cinquante minutes après, vous la déballez , la glacez de belle couleur , la débrochez , la dressez et servez dessous une demi glace

TRAITÉ DE GROSSES PIÈCES D’AGNEAU. 44^ à laquelle vous additionnez un peu de beurre frais, un jus de citron et une pincée de poivre fin, afin de relever le goût un peu fade- de l’agneau,

SELLE d’AGNEAU A LA BROCHE ,