GARNIE DE POMMES DE TERRE

Vous préparez et cuisez votre selle d’agneau en suivant de tout point les procédés énoncés ci-dessus , puis après l’avoir glacée , vous la dressez et la garnissez autour de pommes de terre préparées comme pour le rosbif. Servez à part dans une saucière une demi-espagnole à laquelle vous ajoutez un peu de glace, de beurre frais, un jus de citron, un peu de poivre et deux pincées de persil haché très fin. Servez.

SELLE d’agneau A LA PARMENTIER.

Après avoir préparé et cuit à la broche votre selle d’agneau ainsi que nous l’avons démontré pour celle énoncée à la broche , vous la dressez sur une purée de pommes de terre à la crème, et servez une demi-glace dans une saucière.

Observation.

Nous servons également la selle d’agneau rôtie garnie d’épinards , de chicorée au jus , de grosses pointes d’asperges au suprême, de petits pois à la parisienne , idem à L’allemande ; puis avec les purées à la Soubise , à la Richelieu, idem de pois nouveaux , idem de haricots à la bretonne , idem de céleri , idem de cardes à l’espagnole , idem de mar-

rons , idem de parinentières à la lyonnaise ou à la bretonne , idem de truffes à la Périgueux. La selle d’agneau devra prendre le nom de sa garniture.

SELLE d’agneau SERVIE A L’ANGLAISE.

Vous préparez et cuisez votre selle d’agneau ainsi que nous l’avons indiqué ci-dessus; puis vous terminez la préparation selon les détails énoncés pour la selle de mouton servie à l’anglaise. (Voyez cet article dans le chapitre subséquent. )

SELLE d’agneau A LA FRANÇAISE,