GARNIE DE CONCOMBRES

Après avoir préparé et rôti votre selle d’agneau selon la règle (voir celle énoncée à la broche), vous la terminez en suivant les procédés analysés pour la selle de mouton indiquée à la française, garnie de concombres. (Voyez cet article dans le chapitre précité.)

SELLE d’agneau ROTIE A LA SALVANDI ,

GARNIE D’HATELETS.

Parez avec soin votre grosse pièce , couchez-la sur fer selon la règle ; puis vous faites des incisions sur chaque côté du filet , que vous garnissez à la Conti avec des truffes noires parées à cet effet; ensuite vous masquez toute la surface de la selle d’un pouce d’épaisseur de farce à quenelles de perdreaux à la Périgueux , à laquelle vous avez additionné un foie gras

coupé en gros dés et cuit dans une mirepoix. Maintenant , vous couvrez la farce et entourez la selle de toilette de porc frais ; ensuite , vous ajoutez dessus quatre feuilles de papier huilé, que vous fixez avec de la ficelle, afin de maintenir la garniture de la selle d’agneau. Une heure et demie avant de servir, vous la mettez à la broche , à un feu modéré et réglé ; au moment de servir, vous la débrochez, la dressez, la garnissez, et versez autour un ragoût de foies gras aux truffes au suprême ; puis vous placez, de la manière accoutumée , six ou dix hatelels, composés de crêtes doubles et de truffes noires glacées. Servez.

Observation.

A l’égard des selles d’agneau servies farcies à l’allemande , et pour celles braisées ou rôties servies panées à l’anglaise ou à la française, de même que pour les quartiers d’agneau servis à la provençale , au gastronome ou à la gasconne , il faudra procéder selon les détails décrits aux selles et quartiers de mouton énoncés sous les dénominations précitées; il faudra seulement leur donner vingt minutes de moins de cuisson.

SELIÆ d’agneau BOUILLIE A l’ ANGLAISE,