ET GARNIE D’ÉPINARDS

Après avoir paré votre selle d’agneau de même que pour la broche, vous la couvrez de la toilette ou de bardes de lard, la bridez, afin de les maintenir; puis, une heure et un quart avant le moment de servir, vous la mettez dans une grande braisière conte-

riant cîe l’eau bouillante, à laquelle vous avez joint un peu de sel, de mignonnetle, un bouquet garni , deux carottes et deux oignons. Etant près de servir , vous l’égouttez, la débridez, la glacez, et la dressez sur un lit d’épinards succulents, et servez.

QUARTIER DE DEVANT D’AGNEAU A LA BROCHE SERVI A LA MAITRE-d’hÔTEL.

Vous choisissez un quartier de devant aussi fin et aussi gras que possible , puis vous coupez la crosse du manche de l’épaule, parez le carré; donnez un petit coup de couperet sur chaque milieu des côtes, afin de faciliter la dissection des côtelettes, puis vous supprimez le collet du carré, que vous traversez dans sa longeur par un hatelelque vous passez dessous l’épaule et maintenez la poitrine par trois petits liatelets ; ensuite vous l’attachez sur la broche, le couvrez de deux feuillesde papier bien beurré; une petite heure avant de servir, vous mettez le carré à un feu modéré ; trois quarts d’heure après, vous le débarrassez du papier, lui donnez belle couleur, le glacez, le débrochez, le dressez, passez la lame du couteau entre la poitrine et l’épaule , que vous levez un peu , afin de mettre dans cette ouverture une forte maitre-d’hôtel préparée comme de coutume. Servez dans une saucière une demi-glace.

Observation.

Le quartier d’agneau se fait cuire de même à l’eau bouillante, et se sert sur un lit d’épinards , ou avec

les garnitures et purées que nous avons indiquées pour varier la manière de servir le gigot de mouton à Fanglaise et à Firlandaisé; seulement l’agneau demande un peu moins de cuisson que le mouton. C’est à mes confrères à se reporter aux détails des garnitures servies sous le gigot de mouton à l’anglaise et à l’irlandaise.