SUJETS DE LA PLANCHE QUINZIÈME

Le N° 1 représente le jambon à la parisienne, grosse pièce garnie d’hatelels.

Le N° 2 représente le jambon à la française ; grosse pièce garnie d halelets.

TRAITÉ DES GROSSES PIÈCES DE JAMBON. /{5l

garnie d’hatelets; idem à la Dona-Maria , grosse pièce garnie d’halelets ; idem braisé et farci à la Berehoux , grosse pièce garnie d'halelels ; idem braisé à la Aulagnier, grosse pièce garnie d’hatelels ; jambon à la broche à la financière, grosse pièce garnie d’halelets ; idem à la broche, second procédé; échinée de porc frais rôti à la sauce Robert; idem à la Parmentier, idem rôti à la purée de pommes de terre ; idem à la Périgueux ; idem rôti, sauce tomate à la provençale; quartier de porc frais bouilli à l’anglaise; idem à l’irlandaise.

j Remarques et observations.

OTF.E célèbre Grimaud de la Reynière a dit avec raison que le cochon (1) était l’animal encyclopédique : en effet, outre que cet animal domestique offre au travail de la cuisine

(1) Les hommes qui ont écrit sur la cuisine ont toujours parlé de deux espèces de cochons, l’un domestique, l'autre sauvage, qui est le sanglier. Assurément , cet habitant des forêts a beaucoup de ressemblance avec le cochon proprement dit ; mais si nous observons la différence des mœurs des deux espèces, nous voyons que les rapprochements sont peu nombreux. D’abord le sanglier a des défenses terribles qu’il emploie avec fureur pour se défendre, ce qui le rend très dangereux dans les chasses ; ensuite sa chair noirâtre et sauvage ne ressemble en rien à celle du cochon , qui est plus agréable , plus appétissante, et plus généralement du goût de tout le monde.

Parmi les amateurs de la chasse , il est des hommes qui n’aiment pas le goût sauvage du sanglier. La hure , le quartier de derrière et le carré, sont seuls digues de servir d alimentation : car les autres parties sont dédaignées, même dans les offices, parce que la chair eu est souvent dure, coriace, el d'une saveur forte ; tandis que le cochon tout entier se mange avec plaisir. Pour moi je ne puis faire une seule espècede ces deux animaux si différents l’un de l’autre. Cependant les côtelettes et les filets de sanglier font des entrées que les chasseurs aiment, parce qu’elles viennent de leur chasse , el qu elles ne coûtent rien.

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ses parties les plus succulentes et les plus estimées, ses entrailles , son sang, ses abats , son lard , sa panne et sa chair constituent le commerce de charcuterie. La France est encore le seul pays au monde où ces produits alimentaires sont généralement préparés avec art. Aussi Paris , Lyon , Baïonne , Troyes , Châlons , Reims, et Sainte-Ménehould , sont- ils réputés dans l’Europe gourmande.

La chair du cochon est très nourrissante ; mais elle est de difficile digestion : c’est pourquoi les personnes dont l’estomac est débile doivent s’en priver. L’hiver est de toutes les saisons celle où cet aliment est le plus salutaire. Nous ne servons dans les maisons opulentes que le jambon, la hure, et quelquefois l’échinée rôtie; puis le petit cochon de lait , que les gastronomes aiment à trouver de temps en temps sur leurs tables. Nous employons les saucissons , les saucisses et le petit lard fumé pour nos garnitures. Le lard et le saindoux sont de première nécessité dans nos travaux culinaires; mais nous devons rejeter le cochon ladre, parce qu’il est malfaisant, ce qui se reconnaît aisément quand la chair et le lard sont altérés par une infinité de petites glandes blanchâtres et rosées.

Hippocrate regardait la chair du porc comme la plus nourrissante de toutes celles qui servent d’aliment; mais en même temps il recommandait que le cochon ne fût ni gras, ni maigre, ni jeune, ni vieux, étant bien nourri et proprement saigné. -

Les Grecs et les Romains estimaient la chair du cochon ; les Egyptiens n’en mangeaient qu’une fois l’an, à la fête de la Lune; les Juifs, les Mahomélans

TRAITE DES GROSSES PIECES DE JAMBON. 4^3 et le Coptes déclaraient cette viande indigne de paraître dans leurs repas. Mais les Francs, nos robustes aïeux , étaient grands amateurs de cochon , et en mangeaient matin et soir, sans craindre la moindre altération pour leur santé.

De nos jours les peuples de la Grande-Bretagne se nourrissent en grande partie de porc frais, qu’ils aiment beaucoup , et dont les races les plus belles sont élevées chez eux avec une science particulière ; mais les Anglais savent par expérience que la prodigieuse fécondité de cet animal est d’un revenu immense. On trouve dans la Bibliothèque britannique le rapport suivant, qui constate ce fait : ce Dans le » comté de Leicester, un nommé Thomas Richedale » nourrissait une truie dont la fécondité lui rappory> ta en quatre ans une somme de i5o guinées. »

En France le célèbre maréchal Vauban n’avait point dédaigné d’écrire un traité sur la fécondité de la femelle du cochon. Je suis étonné que nos cultivateurs ne comprennent pas mieux leurs intérêts en donnant plus d’extension à ce produit de nos bassescours , d’abord en améliorant les races , comme cela se fait en Angleterre. Cette amélioration est d’autant plus à souhaiter que nous sommes tributaires de l’étranger pour les bœufs et les moutons. Or la consommation du cochon deviendrait plus grande s’ils étaient plus abondants et moins coûteux ; la classe laborieuse consommerait moins de viande de boucherie, déjà d’un prix trop élevé pour sa nourriture habituelle.

Je sais que cet animal domestique est très vorace et ne fait que dégâts partout où il passe: mais il est

partout le même : il faudrait seulement donner plus de soins à sa nourriture et aux lieux qu’il habite. D’ailleurs le produit de la vente de ces animaux prouverait bientôt aux habitants courageux de nos campagnes l’avantage de s’occuper plus spécialement de ce genre de production commerciale.

M. Aulagnier dit dansson savant Dictionnaire que la chair du cochon nourrit plus qu’aucune autre; il en donne pour preuve que les gens qui travaillent à la terre , et qui s’en nourrissent, deviennent bientôt plus faibles par la nourriture d’autres viandes.

Je sais que les riches propriétaires font élever dans leurs fermes des cochons de pure race anglaise , nommés tonkins, et qu’ils en servent avec plaisir dans leurs festins ; mais ce n’est point ainsi que cela devrait se passer en France : chacun de nos paysans devrait avoir dans son coin de terre de cette espèce de porc , puisque leur chair est plus délicate et plus saine que celle de nos cochons ordinaires. Et qu’estce que cela coûterait aux riches de donner un couple de cette espèce à chaque famille de nos campagnes , quand on 'pense , d’après le calcul fait par le célèbre Vauban , que la postérité d’une seule truie s’élevait, en onze années, à 6,434,838 cochons. Je le répète , quel immense revenu pour nos fermiers qui feraient d’abord acheter en Angleterre quelques couples de cette espèce de cochons. Et pourquoi pas? Nous allons bien y chercher des chevaux qui ne sont qu’un objet deluxe, tandis qu’il s’agirait ici d’une affaire bien plus importante : car rien n’est plus utile que d’améliorer le régime alimentaire des nations.

Maintenant, pour ce qui regarde le lard , le porc frais , et généralement toute la charcuterie , nous sommes servis à souhait à Paris. Les jambons de Baïonne, dans leur primeur et pendant toute l’année , y sont abondants et de première qualité $ ceux de Mayence et de W estphalie s’y trouvent également , et généralement toutes les sortes de charcuterie préparées avec art dans nos villes départementales.