MOYENNE GROSSE PIÈCE DE JAMBON GLACÉ AUX ÉPINARDS
Vous devez toujours choisir un jambon de derrière (ceux des épaules sont courts et plats) bien fait , ayant un excellent fumet , ce dont vous vous assurez aisément en le sondant dans la noix et portant ensuite la sonde à l’odorat. Il est essentiel de faire cette remarque , parce que les jambons de Baïonne et autres ont quelquefois été avariés dans leurs préparations : car, lorsque la chair a contracté un goût d’échauffe , ou qu’elle a reçu un coup d’air, rien ne peut en détruire la mauvaise odeur. Ces précautions sont de rigueur pour s’assurer de la bonne qualité du jambon.
Ensuite vous parez légèrement la surface de la chair du jambon , ainsi que le gras qui l’entoure, en observant qu’il doit être blanc. Si vous apercevez quelques fragments de gras qui soit légèrement jaune, vous devez le parer avec soin, afin d’éviter le goût de rance ; puis vous retirez l’os du quasi , et donnez un seul petit coup avec la pointe du couperet, au milieu de l’os de la cuisse, afin de
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le casser sans endommager la chair ; alors vous en désossez la partie qui tenait ail quasi , et supprimez cet os; ensuite vous coupez le combien ou le jarret, rôtissez légèrement la surface de la couenne , et mettez le jambon dessaler à grande eau. Quand il est de primeur, vingt-quatre heures sont suffisantes; mais, lorsqu’il est plus vieux d’un an , par exemple , nous devons le changer d’eau et le laisser tremper trente-six et même quarante heures; après quoi vous le lavez, l’égouttez et le mettez dans une serviette que vous nouez fortement. Cinq heures avant le moment de servir, vous le mettez dans une grande braisière que vous remplissez d’eau froide; ajoutez-y quatre carottes, autant d’oignons, deux bouquets garnis d’une feuille de laurier, de thym, de basilic, d’un clou de girofle, et d’un peu de macis ; puis vous faites partir l’ébullition sur un grand fourneau ardent ; retirez une légère écume; couvrez la braisière et la placez de manière que le jambon ne fasse que mijoter sans interruption. Pour les jambons de primeur, quatre heures de cuisson suffisent, tandis que cinq heures sont quelquefois nécessaires pour les jambons fumés d’un an ; mais, pour s’assurer de la cuisson à point, vous devez enfoncer dans la noix du jambon la pointe d’un petit hatelel : alors, dès qu’il quitte en le retirant, vous ôtez la braisière du feu. Une demi-heure avant de servir, vous égouttez le jambon sur un grand plat de terre, dénouez la serviette , et placez la grosse pièce sur un plafond ; parez la couenne et le gras avec goût, en donnant bonne grâce au jambon ; parez aussi la couenne du manche, afin d’y placer une bouffette de papier; mettez-le au four doux pour sécher la sur-
TRAITÉ DES GROSSES PIECES DE JAMBON. 4^7 face, que vous glacez ensuite, et lui donnez une belle couleur rougeâtre ; puis vous le dressez sur un lit d’épinards succulents : pour les obtenir tels, vous devez bien les dessécher sur Je feu avant de les assaisonner; puis vous y mêlez du beurre d’Isigny ; les desséchez encore un instant; ajoutez-y ensuite de l’espagnole travaillée, un peu de glace, de poivre, de sel, et de muscade râpée, sans que rien domine ; ajoutez un peu de beurre ; alors vous aurez des épinards savoureux et veloutés ; après les avoir dressés et placés dessous le jambon, vous en garnissez le manche d’une jolie bouffette de papier. Garnissez le tour des épinards d’un cordon de croûtons préparés à cet effèt.
Quelques praticiens servent les épinards dans une casserole d’argent; mais alors le jambon n’a plus la bonne mine que lui donne sa garniture d’épinards, qui le caractérise.
