MOYENNE GROSSE PIECE DE JAMBON GLACE AUX POINTES DE GROSSES ASPERGES

Ap rès avoir préparé, cuit et glacé votre jambon de la manière accoutumée (voir celui énoncé glacé aux épinards), vous le dressez, et versez autour une forte garniture de pointes de grosses asperges (voir chapitre XII, quatrième partie). Garnissez le manche du jambon de sa bouffettle de papier, et servez.

MOYENNE GROSSE PIÈCE DE JAMBON GLACÉ , GARNI DE PETITS POIS A LA PARISIENNE.

Votre jambon étant préparé de tout point selon l’analyse décrite pour celui indiqué glacé aux épinards, vous le dressez sur une garniture de petits

pois à la parisienne (voir chapitre XII, quatrième partie) ; puis vous le garnissez d’une bouffette de papier , et servez.

Observation.

Nous servons également le jambon glacé avec les garnitures de concombres au velouté , de petites carottes à l’allemande , de céleri à la française , de fonds d’artichauts à la vénitienne, de groseilles vertes à la hongroise, et de marrons à la lyonnaise.