JAMBON GLACÉ A LA PARISIENNE

GROSSE PIÈCE GARNIE d’hATELETS.

Après avoir préparé, cuit et glacé votre jambon de la manière accoutumée (voir le premier article de ce chapitre) vous le dressez sur un socle en pain paré en croustade à l’extérieur et coloré de même, ayant trois pouces de hauteur, et étant plus long et plus large d’un pouce que le jambon; puis vous le garnissez autour de vingt-huit petites croustades en pain ayant deux pouces de largeur et deux de hauteur; vous les aurez garnies soit de petits pois à la parisienne, de pointes d’asperges au suprême, ou d’épinards préparés ainsi que nous l’avons démontré pour le jambon glacé aux épinards ; ensuite vous placez autour de la grosse pièce et sur le bord de la croustade dix hatelets composés de crêtes doubles et de crêtes imitées de langue à l’écarlate et glacées. Placez une bouffette au manche du jambon, et servez.

Pour dresser cette grosse pièce, mes confrères devront consulter le dessin n°i de la planche quinzième.

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