JAMBON GLACÉ A LA FRANÇAISE

GROSSE PIÈCE GARNIE d’iîATELETS.

Vous préparez, cuisez et glacez votre jambon selon les procédés décrits pour celui indiqué glacé aux épinards; puis vous le dressez sur un socle en pain paré et coloré de même que les croustades, ainsique nous l’avons énoncé ci-dessus , et le garnissez autour de groupes de légumes et racines que nous avons indiqués pour la culotte de bœuf dite à la française (voir cet article). Placez autour du jambon dix hatelels, que vous garnissez de crêtes et de grosses truffes noires glacées. Placez la bouffette au manche du jambon, et servez.

Pour dresser cette grosse pièce avec succès, le praticien devra consulter le dessin n° 9. de la planche quinzième.

Observation ,

J’invite ceux de mes confrères qui veulent varier leur travail à servir le jambon glacé «à la choucroute, à l’allemande, à la française, aux choux rouges, aux choux de Bruxelles, puis avec les garnitures que nous avons indiquées pour les culottes de bœuf garnies de plantes potagères.

C’est donc à mes confrères «à se reporter aux détails du chapitre contenant ces grosses pièces de bœuf. Le jambon devra alors prendre le nom assigné à la culotte de bœuf dont il empruntera la garniture.

Nous servons également le jambon glacé, avec les

purées de cardes, de céleri , de marrons, de pois nouveaux, de haricots nouveaux à la bretonne, de pointes d’asperges, d’épinards, de chicorée, de choux de Bruxelles , de choux-fleurs et de tomates à la parisienne.