JAMBON BRAISÉ ET GLACÉ

Ayez un bon jambon de Bayonne ou de Westphaiie, qu’il soit de primeur et ,de première qualité; puis vous le parez, le faites dessaler, et cuire trois heures selon les procédés décrits pour celui énoncé glacé aux épinards; ensuite vous l’égouttez, en retirez la couenne, et le placez sur la feuille d une casserole ovale dans laquelle vous le faites mijoter une heure dans une mirepoix mouillée avec une grande cuillerée de consommé, une demi - bouteille de bon chablis et un demi-verre de vieille eau-de-vie de Cognac , le tout passé avec pression par l’étamine. Il est bien essentiel de goûter le jambon avant qu’il achève sa cuisson dans cette mirepoix : car si la chair avait un peu de sel, il serait mieux de le laisser cuire tout-à-fait dans sa première cuisson, parce que la mirepoix ne peut que resserrer les chairs , en leur donnant plus de goût, mais aussi en concentrant le sel qu’elles seraient susceptibles de renfermer. C’est l’expérience qui doit guiderle praticien dans son travail : la théorie l’éclaire, voilà tout ce qu’elle peut; mais la pratique est l’âme de l’opération.

Glacez ensuite le jambon au four ou dans la braisière selon la règle ; puis vous servez dessous une demi-espagnole travaillée avec le fond de la mirepoix, que vous avez bien parfaitement dégraissé.

JAMBON BRAISÉ AU CHASSEUR NAPOLITAIN, GROSSE PIÈCE GARNIE d’hATELETS.

Vous parez, dessalez, braisez et glacez un bon jambon de primeur, ainsi que nous l’avons décrit cidessus; puis vous le dressez sur du macaroni préparé ainsi. Après avoir blanchi cinq minutes à l’eau bouillante, avec un peu de sel et de beurre, une livre et demie de macaroni de Naples, vous l’égouttez et le faites mijoter avec une grande cuillerée de jus de bœuf ou d’excellent consommé, en y ajoutant quatre onces de beurre frais et une pincée de mignonnelte. Après vingt à vingt-cinq minutes d’une légère ébullition, vous le roulez dans sa glace, en y joignant une escalope de filets de lapereaux au velouté à laquelle vous avez ajouté un peu de glace de gibier, de beurre, quatre maniveaux de champignons séparés de leurs fonds et quatre cuillerées à bouche de parmesan râpé; après avoir sauté le macaroni pour le mêler à cette garniture, vous le versez sur le plat , l’élargissez pour y placer au milieu le jambon, que vous garnissez d’une bouffette de papier, et sur lequel vous placez selon la règle dix hatelets garnis de crêtes et de quenelles de gibier à la V illeroy. Entourez le macaroni de grosses crêtes et d’ortolans sautés et glacés. Servez à part une assiette garnie de parmesan râpé.

JAMBON BRAISÉ A LA MICHEL - ANGE , GROSSE PIÈCE GARNIE d’hATELETS.

Ayez un jambon de première qualité etde primeur;

TRAITÉ DES GROSSES PIÈCES DE JAMBON. 4^3 puis vous le parez , dessalez et braisez selon les détails décrits pour celui braisé précité. Une demiheure avant de servir, vous l’égoultez, le parez et le dressez de la manière accoutumée ; puis vous faites blanchir et cuire une livre et demie de macaroni de Naples ainsi que nous l’avons indiqué ci-dessus ; puis vous le roulez dans sa cuisson, qui doit être réduite; vous y mêlez un ragoût au suprême composé d’une assiettée de petites quenelles de volaille à la Périgueux , d’une assiettée de gros rognons de coq et de cinquante petits champignons; ajoutez quatre cuillerées à bouche de parmesan râpé et un peu de mignonnette; donnez une seule ébullition «à votre macaroni, en lesautant, afîndebien l’amalgamer avec son ragoût ; puis vous le versez sur le plat, en l’élargissant du milieu pour y placer le jambon ; garnissez le manche de sa bouffelte , et placez dessus selon la règle dix hatelets garnis de crêtes doubles, de riz d’agneau à la Saint-Cloud, de crêtes et de truffes parées en grosses quenelles et glacées. Garnissez le tour du macaroni de riz d’agneau glacés et de grosses crêtes doubles. Servez avec une assiette garnie de parmesan râpé.