MOYENNE GROSSE PIECE DE JAMBON GLACÉ AU PILAU

A l’égyptienne.

Après avoir paré, dessalé, cuit et glacé votre jambon, ainsi que nous l’avons démontré pour le premier article de ce chapitre, vous garnissez le manche d’une bouffette et le dressez sur une livre et demie de riz Caroline préparé de tout point ainsi qu’il est démontré pour servir le filet de bœuf au pilau à l’égyptienne. (Voir cet article. ) Servez.

Observation .

Mes confrères doivent consulter les filets de bœuf servis au riz à PIndostan, à la russe et la piémontaise, afin de servir avec ces différentes garnitures des jambons glacés, en leur donnant le nom assigné à ces garnitures.

JAMBON BRAISÉ A LA FITZ - JAMES , GROSSE PIÈCE GARNIE d’hATELETS.

Vous préparez, braisez et glacez selon la règle

TRAITÉ DES GROSSES PIECES DE JAMBON, 4^5 (voir le jambon énoncé glacé el braisé) un jambon de primeur et de bonne qualité. Une heure avant de servir, vous lavez et blanchissez comme de coutume vingt-quatre onces de beau riz Caroline , puis vous l’égouttez, et le faites cuire ensuite avec deux grandes cuillerées de bon consommé , du dégraissis de volaille, et deux lames de jambon maigre. Lorsqu’il est crevé, et son mouillemenl réduit , vous retirez le dégraissis et le jambon , et y versez une purée de six perdreaux rouges au suprême presque bouillante, par le procédé du bain-marie; vous la mêlez légèrement avec le riz en ajoutant un peu de beurre frais et de glace de perdreaux. Après avoir versé cette garniture sur le plat , vous l’élargissez, et placez au milieu le jambon , dont vous garnissez le manche d’une bouffelte de papier. Ajoutez sur la grosse pièce, selon la coutume, dix hatelets composés de crêtes doubles, de quenelles de gibier conties à l’écarlate , de crêtes et de truffes noires glacées. Servez.