JAMBON BRAISÉ A LA DONA - MARIA

GROSSE PIÈCE GARNIE d’hATELETS.

Vous préparez, braisez et glacez votre jambon comme de coutume (voir celui énoncé braisé et glacé); puis, une heure avant de servir, vous faites cuire une livre de riz Caroline ( que vous avez lavé et blanchi ) , avec deux grandes cuillerées de consommé de volaille, quatre onces de beurre d’écrevisses el un rien de poivre et de muscade râpée. Etant près de servir, vous faites un ragoût de petites quenelles de III. 3o

volaille à l’essence de champignons , de crêtes , de rognons et de champignons, saucé avec un peu de velouté auquel vous additionnez une légère purée de volaille (deux ailes de poulet gras), un peu de beurre frais et de glace; faites seulement ébullitionner ce ragoût; puis vous versez le riz sur le plat en l’élargissant au milieu, masquez-le avec le ragoût, et placez-y ensuite le jambon garni de sa boulfette ; placez dessus dix hatelets composés de grosses crêtes doubles, de trulfes parées en quenelles et glacées, puis de crêtes et de grosses écrevisses glacées. Servez dans une saucière une sauce au suprême à laquelle vous avez mêlé un peu de beurre d’écrevisses; puis vous y joignez des rognons de coq et cinquante queues d’écrevisses. Servez.

JAMBON BRAISÉ ET FARCI A LA ROTHSCHILD , GROSSE PIÈCE GARNIE d’hATELETS.

Après avoir préparé et braisé votre jambon selon les détails décrits pour celui énoncé braisé et glacé, vous le retirez trois quarts d’heure avant le moment de servir, le parez comme de coutume pour la couenne seulement: puis vous enlevez avec soin presque