SUJETS DE EA PLANCHE SEIZIÈME

Le N° i représente le jambon braisé cl farci à la Rothschild , grosse pièce garnie d’halelels.

Le N° 2 représente le jambon braisé à la Berchoux , grosse pièce garnie d hatelets.

P. IF et m.

r.xn.

Revu per Juif et F Fvifel

P. .\ / . J’* 1' 2 Jambon à la Française .

I „ / '.Pambon braisé el farci à la Rothschild .

P. Ml. ■

I „ 2 Jambon braisé a là Berchoiur

TRAITÉ DES GROSSES PIECES DE JAMBON. 4^7 foute l’épaisseur du gras qui couvre le jambon et le remplacez par deux pouces d’épaisseur de farce à quenelles de faisan, en donnant au jambon sa forme première, et placez au milieu une rosace formée de blets mignons de faisans confis aux truffes ; vous replacez la grosse pièce dans la braisière et la faites mijoter vingt-cinq à trente minutes ; après quoi vous l’égouttez, la glacez, la dressez, et versez autour un ragoût à la Soubise composé ainsi : une assiettée de crêtes et rognons, une assiettée de foies gras en escalopes, une idem de gras de langue à l’écarlate , et six maniveaux de champignons, le tout saucé avec une soubise à laquelle vous additionnez un peu de beurre frais et de glace de faisan ; donnez à ce ragoût une seule ébullition, le versez autour du jambon, ajoutez à l’entour une garniture de petites quenelles de gibier formées à la cuillère à café; placez la bouffette au manche du jambon, sur lequel vous fixez dix hatelels garnis de crêtes et d’escalopes de filets de levraut à la Horly. Servez à part une saucière garnie du dit ragoût.

Le n° 1 de la planche seizième représente celte grosse pièce.

JAMBON BRAISÉ A LA BERCHOüX,

GROSSE PIÈCE GARNIE d’hATELETS.

Préparez et braisez votre jambon selon la règle (voir celui énoncé braisé et glacé) ; puis vous l’égouttez, le parez, et le garnissez de farce à quenelles (de volaille) ainsi qu’il est démontré ci- dessus, et formez au milieu une palmelte composée de queues d’écre-

visses et de fragments de truffes parés en olives; replacez le jambon dans la brais ière , faites-le mijoter trente minutes, égouttez-le en enlevant la feuille, et glacez-le avec une glace blonde à laquelle vous ajoutez un peu de beurre d’écrevisses ; dressez ensuite le jambon ; versez autour une ravigote printanière contenant vingt-quatre noisettes de veau parées de tout leur gras , puis six ma niveaux de champignons et leurs fonds, et une assiettée de crêtes et rognons. Entourez ce ragoût de petites croquettes de riz de veau préparées de la manière accoutumée ; placez une bouffette au manche du jambon , sur lequel fous fixez dix hatelets composés de crêtes doubles, d’écrevisses, de crêtes, et de truffes noires. Servez à part une saucière garnie dudit ragoût.

Le n° 2 de la planche seizième représente celte grosse pièce.

Observation .

J’ai décrit ci-dessus quatre grosses pièces de jambon entièrement nouvelles. Ceux de mes confrères qui ne pourraient atteindre aux dépenses qu’elles nécessitent doivent en supprimer les hatelets et les garnitures ; elles conserveront encore un caractère de nouveauté, car les jambons placés sur dessocles en pain ainsi que je l’ai indiqué auront de l’élégance, tandis que, sans celte addition, le jambon, ayant naturellement peu d’épaisseur, a par conséquent peu de grâce. C’est pourquoi , depuis plusieurs années , j’avais l’habitude de les orner de mes nouveaux hatelets.

A l’égard de ceux dont j’ai remplacé le gras par de

la farce à quenelles de volaille ou de gibier, j’ai voulu leur donner une physionomie distinguée et nouvelle, puisque nous pouvons les orner de palmettes et de rosaces rapportées, ainsi que mes dessins de la planche seizième le représentent , de manière que ces grosses pièces, sans garnitures d’hatelets, auront néanmoins plus d’élégance qu’elles n’en ont ordinairement. Ensuite, si nous servons ces sortes de'jambons farcis sur les socles en pain indiqués précédemment, ils auront de l’élégance et pourront cadrer par leur élévation avec les autres grosses pièces généralement servies sans être garnies d’hatelets. C’est donc aux praticiens à simplifier les garnitures des grosses pièces selon la place qu’elles doivent occuper dans notre service de cuisine.