JAMBON A LA BROCHE A LA FINANCIERE, GROSSE PIÈCE GARNIE D’HATELETS

Après avoir paré et fait parfaitement dessaler un jambon de première qualité et de primeur, vous le faites blanchir à grande eau ; puis vous l’égouttez, et le faites cuire trois heures dans une forte mirepoix (voir chapitre IV, première partie) mouillée de deux grandes cuillerées de consommé très doux de sel, d’une bouteille de madère et d’une de malaga. Cette cuisson doit se faire la veille du jour de servir le jambon, que vous mettez refroidir dans un plat ovale creux et dans lequel vous versez la mirepoix. Le lendemain, trois heures avant le moment de servir, vous traversez le jambon par un hatelet assez fort pour le maintenir sur la broche ; puis vous im-

bibez d’huile six feuilles de papier for(, sur la première desquelles vous placez tout le dégraissis de la mirepoix; posez dessus le jambon du côté de la chair, et l’enveloppez avec soin avec les cinq autres feuilles de papier, en maintenant chacune d’elles par quelques tours de ficelle , sans pour cela qu’elle marque sur le jambon ; ensuite vous fixez avec force les extrémités sur l’hatelet qui traverse le jambon; placez quelques tours de ficelle sur le papier, et couchez la grosse pièce sur fer, en attachant fortement les deux bouts de l’hatelet sur la broche; puis vous la mettez au feu, préparé comme de coutume, et sans flamme trop grande. Une demi-heure avant de servir, vous débrochcz la grosse pièce et la déballez sur un grand plafond ; alors vous parez la surface du jambon selon la règle; puis vous le glacez au four, et de belle couleur; garnissez le manche d’une bouffelle de papier, et le dressez en versant autour un riche ragoût à la financière, auquel vous aurez ajouté une partie du fond de la mirepoix que vous aurez clarifiée. Celte essence de jambon répand dans le ragoût une saveur qui en relève la succulence.

Ajoutez sur le jambon six ou dix hatelets composés de crêtes, d’écrevisses, de crêtes et de truffes noires glacées.

JAMBON MARINÉ ET ROTI A LA LAGUIFIERRE, GROSSE FIÈCE GARNIE T)’h ATELETS,

La veille de servir votre jambon , et après l’avoir paré et dessalé selon la règle, vous le mettez à cru dans un grand plat de terre, du côté de la couenne ,

TRAITE DES GROSSES PIÈCES DE JAMBON. 47 1 et vrersez dessus une forte mirepoix passée avec pression par l’étamine, et dans laquelle vous aurez ajouté deux verres de malaga et deux idem de madère sec , le tout réduit de moitié; retournez le jambon dans celte marinade. Le lendemain, cinq heures avant de servir, vous traversez le jambon comme de coutume avec un hatelet un peu fort ; puis vous mettez la mirepoix sur deux feuilles de papier huilé, et en enveloppez le jambon en le serrant légèrement par quelques tours de ficelle ; ensuite vous l’emballez avec trois feuilles de papier que vous aurez masquées d’une pâte légère de farine et d’eau, en ayant soin de clore de pâte les deux trous de l’hatelet du jambon , afin de comprimer la vapeur dans l’intérieur de la papi ilotte ; ajoutez dessus une feuille de papier bien huilée; couchez le jambon sur fer en l’attachant fortement à la broche, et le mettez au feu, préparé comme de coutume et modéré; arrosez la papillotte de quelques cuillerées d’huile. Après trois heures de cuisson, vous placez le jambon sur un grand plafond; enlevez avec la pointe du couteau un fragment de papier huilé; à cette place faites un petit trou à la papillotte du jambon, dans lequel vous placez un entonnoir; versez-y un demi-verre de malaga , autant de madère, et deux cuillerées à bouche de vieille eau-de-vie de Cognac ; collez sur le trou deux ronds de papier bien couverts de pâte, afin de concentrer la vapeur, point essentiel de l’opération.

Vingt minutes avant de servir, vous débrochez, parez et glacez le jambon ainsi que nous l’avons démontré précédemment ; ensuite vous dressez la grosse pièce, la garnissez autour d’un ragoût de foie gras

indiqué, à la Monglas ( voir chapitre XI , quatrième partie ), préparé pour grosse pièce , et dans la sauce duquel vous aurez additionné le fond de la mirepoix bien dégraissé et clarifié ; placez une bouffette au manche du jambon , que vous décorez de dix hatelets composés de crêtes doubles, de riz d’agneau piqués et glacés, de crêtes et de truffes. Servez de la monglas dans une saucière.