JAMBON GLACÉ A LA MARTIGNAC

GROSSE PIÈCE GARNIE d’hATELETS.

Vous parez, dessalez et marinez votre jambon ainsi qu’il est indiqué ci-dessus; puis, cinq heures avant de servir, vous l’emballez sans halelet avec deux feuilles de papier huilé maintenues par de la ficelle, en mettant après quatre feuilles de papier légèrement couvertes de pâle , ainsi qu’il est démontré précédemment , de manière que le jambon se trouve parfaitement enfermé : huilez la surface du papier, et placez la grosse pièce sur un grand gril dont les pieds seront un peu élevés , et que vous mettez sur une paillasse dont la grandeur excédera de six pouces le jambon ; vous le couvrez avec le four de campagne, dont la chaleur doit être douce et continue, en ayant le soin nécessaire d’en renouveler le feu ainsi que celui du gril : car le jambon doit cuire de cette manière sans que sa papillotle soit brûlée. Trois heures après qu’il est au feu, vous le décrouvrez pour introduire dedans, par un entonnoir, un demi-verre de madère , un idem de malaga , et deux cuillerées à bouche de vieille eau-de-vie ; collez sur le petit trou

TRAITÉ DES GROSSES PIECES DE JAMBON. /flZ de la papillotte deux ronds de papier pour clore parfaitement le jambon. Vingt minutes avant de servir, vous le déballez, le parez, le glacez, comme de coutume, le dressez, et versez autour un bon ragoût à la financière, dans la .sauce duquel vous aurez joint le fond de la mirepoix bien dégraissé et clarifié; ajoutez une bouffetle au jambon, sur lequel vous placez dix liatelets garnis de crêtes et de truffes glacées. Servez du ragoût dans une saucière.

Observation.

Nous venons de décrire quatre procédés différents pour la cuisson du jambon à la broche : c’est à mes confrères à employer celui qui conviendra le mieux à leurs travaux et dépenses. Cependant je vais indiquer un procédé encore plus simple et moins dispendieux, afin que les cuisinières trouvent dans mon ouvrage les moyens les plus simples et les moins coûteux pour servir le jambon à la broche sur les tables bourgeoises. Nous invitons également les cuisiniers dont les amphitryons sont avares, par une économie mal entendue, à employer ce procédé.

Mais le jambon rôti préparé par des mains habiles et selon les procédés analysés ci-dessus est digne de paraître dans les plus grandes solennités gastronomiques. Le célèbre auteur de l’Almanach des gourmands a dit : «Trois fois heureux les convives invités à la table splendide où doit se servir le jambon rôti!» Mais qu’aurait-il pensé lui même s’il avait été appelé à gourmander le jambon à la Martignac ? C’est alors qu’il aurait écrit des pages de louange en son honneur.

JAMBON A Jj A BROCHE, SECOND PROCÉDÉ.

Après avoir fait cuire trois heures votre jambon dans l’assaisonnement décrit en tête de ce chapitre (le jambon glacé aux épinards), vous l’égouttez, le laissez refroidir; puis, trois heures avant le moment du service, vous le traversez dans sa longueur avec un halelet, et le posez sur une grande feuille de papier huilée, sur laquelle vous élargissez l’assaisonnement de racines préparé pour les entrées de broche à la Laguipierreet enveloppez avec soin votre jambon dans six feuilles de papier ainsi qu’il a été démontré ci-dessus, et terminez l’opération avec les mêmes soins donnésà la cuisson du jambon, sansaddition d’aucun vin, elle servez sur des ragoûts simples préparés à la sauce espagnole, ou bien versez autour les sauces à la Soubise ou à la Richelieu, à la Clermont, à la provençale, à la ravigote, à la poivrade piquante , à la tomate, aux tomates à la parisienne, à la financière, à l’espagnole.

Observation.

Voilà 1 a manière simple et peu coûteuse de servir le jambon cuit en partie à la broche, ayant commencé sa cuisson dans un assaisonnement où il perd tout son sel ; ensuite il prend un excellent goût par l’addition des racines, qui lui donnent en même temps de fonction ; seulement il est essentiel que les feuilles de papier qui l’enveloppent soient bien serrées sur l’halelet, afin de concentrer bien parfaitement la va-

TRAITÉ DES GROSSES riÈCES DE JAMBON. /['jS peur qui pénètre le jambon. Ce procédé est facile par l’addition de la colle au papier.

Mes confrères doivent avoir la conviction que toutes les cuissons faites à la broche, quand elles sont enveloppées avec soin de papier huilé et d’autre collé, ne sont point rôties , mais bien faites par la vapeur concentrée dans l’emballage. Je le répète, le soin que nous apportons dans nos travaux nous assure de leur plein succès.

Comme dans la cuisson de ce jambon il n’entre pas de vin, nous le servons également avec les garnitures de plantes légumineuses que nous avons indiquées dans le contenu de ce chapitre. Par cette cuisson à la broche le jambon acquiert plus de saveur que lorsqu’il est braisé ou cuit dans une mirepoix. J’en ai démontré les causes ci-dessus.