ÉCHINÉE DE PORC FRAIS ROTI A LA SAUCE ROBERT

Faites lever par Je charcutier les bardes de graisse d’une échinée de première qualité, en laissant toutefois quelque peu de gras sur toute la surface du filet, Après l’avoir paré comme nous parons le carré de veau à rôtir, vous la couchez sur fer selon les détails que nous avons indiqués pour le carré précité; deux heures avant de servir, vous le couvrez de papier huilé, et le mettez au feu, que vous aurez préparé de la manière accoutumée. Une demi-heure avant le service, vous retirez la feuille de papier, semez dessus et dessous un peu de sel fin, et donnez une belle couleur ; après quoi vous dressez l’échinée sur une sauce à la

Robert (voir chapitre VII, quatrième partie) ; puis vous la glacez,, et la servez.

Observation .

Les sauces poivrades, hachées, piquantes, tomate, Soubise, Richelieu, Clermont, provençale, lyonnaise, bretonne, africaine, et ravigote printanière, conviennent pour servir l’échinée de porc frais, qui prendra alors sur le menu le nom de la sauce avec laquelle on la servira.