ÉCHINÉE DE PORC FRAIS A LA PARMENTIER

Après avoir paré votre échinée selon la règle, vous la faites mariner quelques heures dans l’assaisonnement indiqué pour le filet de bœuf piqué et rôti ; puis, deux heures avant le moment de servir, vous la couchez sur fer , la couvrez d’une feuille de papier huilé, et la faites rôtir à un feu modéré. Vingt-cinq minutes avant le service, vous retirez le papier, donnez une belle couleur à l’échinée, que vous glacez , débrochez, dressez , garnissez autour de pommes de terre préparées de la manière indiquée pour celles servies avec le rosbif d’aloyau. Servez à part une sauce légère à la bretonne (voir chapitre VII, quatrième partie) , et servez.