ÉCHINÉE DE PORC FRAIS ROTI A LA PURÉE DE POMMES DE TERRE

Ap rès avoir mariné et fait cuire votre échinée ainsi qu’il est énoncé ci-desssus, vous la glacez à la broche ;

TRAITÉ DES GROSSES PIÈCES DE JAMBON. 477 puis vous la dressez sur une purée de pommes de terre préparée selon la règle (voir chapitre XIV, quatrième partie), et servez.

Observation.

Nous servons également l’échinée de cochon avec les purées de pommes de terre à la bretonne, à la lyonnaise, idem de haricots nouveaux, idem de pois nouveaux, idem de céleri ou de cardes à l’espagnole, idem de fonds d’artichauts , idem de marrons, idem de choux de Bruxelles, idem de choux-fleurs à l’allemande, idem de navets, idem de pois, idem de haricots secs, idem de lentilles à la reine.