ÉCHINÉE DE PORC FRAIS , SAUCE TOMATE A LA PROVENÇALE

Votre échinée étant marinée et rôtie selon les procédés décrits pour celle énoncée à la Parmentier, vous la glacez, la dressez sur une sauce tomate; puis vous la garnissez autour de tomates farcies à la provençale, et servez.

Observation.

Nous servons également l’échinée panée à la fran-

çaise et à l’anglaise. A cet effet, après avoir rôti votre porc frais, vous le panez et lui donnez couleur au four en suivant le procédé employé pour les deux articles précités et panés.