QUARTIER DE PORC FRAIS BOUILLI A L’ANGLAISE

Ayez un quartier de derrière d’un cochon lonkin de huit à dix mois et de première qualité; parez-le de même que celui de mouton. Trois heures et demie avant de servir, vous le mettez dans une grande braisière à l’eau bouillante, à laquelle vous ajoutez quatre carottes tournées , quatre navets idem , deux oignons, un bouquet d’un pied de -xéîeri et quatre poireaux, puis un bouquet ordinaire légèrement garni , et le sel nécessaire. Après une heure d’ébullition, vous y joignez trois choux frisés coupés par quartiers, les côtes ôtées, bien lavés et serrés dans un petit filet qui sert à cet usage. Au moment de servir, vous égouttez le quartier de porc frais , le dressez , garnissez le manche d’une bouffetle selon la règle , et placez autour des carottes, des navets et des choux, le tout bien égoutté. Semez dessus un peu de sel et de poivre; glacez la grosse pièce, et servez une saucière garnie'de beurre frais tiède seulement, et assaisonné de sel , poivre et muscade râpée.

QUARTIER DE rORC FRAIS A l’[RLANDAISE .

Préparez et faites cuire votre quartier selon les détails décrits ci-dessus; seulement vous supprimez les choux; puis, au moment de servir, vous l’égout-

TRAITÉ DES GROSSES PIÈCES DE JAMBON. 479 tez, le glacez, le garnissez au manche d’une bouffette, et le dressez sur la garniture de racines que nous avons indiquée pour le quartier de mouton à l’irlandaise. (Consultez cet article.)

Observation.

Les Anglais son-t amateurs de ce porc bouilli servi sur les purées de pommes de terre , de pois secs ou nouveaux, de haricots idem , et de lentilles.

CINQUIÈME TARTIE.