SUJETS DE LA PLANCHE DIX-SEPTIÈME

Le N° i représente le cochon de lait à la Vauban , grosse pièce garnie d’halelets.

Le N° ?, représente le cochon de lait à la Ségur, grosse pièce garnie d hatelels.

r. xvn et .n i

p. xvn.

Cochon i/c lait a ta /nutum .

Cochon de lait à ta Séc/ui' .

P. XI///. t Poulardes à la Fra/içairo .

GROSSES PIÈCES DE COCHON DE LAIT. 4^1 dans toute l’étendue de la France, et cela sans faire tort à notre race de cochons normands, que nous considérons comme la première de notre pays. Mais comme l’espèce précitée, dont les Anglais font le plus grand cas, est d’une chair plus délicate et de plus facile digestion , nous préférons maintenant dans nos marchés les cochons de lait nommés lonkins à ceux ordinaires : ils se vendent d’habitude chez les marchands de volaille, et tout prêts à être mis à la broche. Nous devons les choisir courts et gras, ce qui les constitue bien faits.

La chair du cochon de lait est peu nutritive et d’assez difficile digestion ; mais les gastronomes, et même les dames, aiment la peau croustillante de ce petit animal au sortir de la broche , ce qui est bien peu de chose comme alimentation. C’est donc unalimentqui, en général, convient peu à la nourriture de l’homtne. Cependant cette espèce s’est améliorée depuis que les amphitryons font élever avec soin dans leurs fermes ces petits lonkins, dont ils sont grands amateurs, ainsi que l’était Horace, qui régalait ses amis avec un cochon de lait. Comme mes confrères sont susceptibles de recevoir dans leurs cuisines de ces animaux vivants, ainsi que cela m’est arrivé, je les envoyais tuer et nettoyer chez le charcutier; mais comme ces messieurs ne sont pas toujours soigneux de cette opération, je vais indiquer un moyen d’opérer, simple et facile, afin de les préparer nous-mêmes dans les maisons de campagne. Vous devez avoir sur le feu un très grand chaudron aux trois quarts rempli d’eau de Seine ; alors vous faites tuer et saigner votre cochon de lait par le boucher de l’endroit ; puis , dès que III. 3i

l’eau est un peu plus que tiède, vous y plongez la têle du petit tonkin, en le remuant et observant le moment où les soies commencent à quitter la peau ; alors vous retirez le chaudron du feu 5 enfoncez-y le cochon deux minutes pour achever de l’échauder entièrement, ce que vous voyez quand les soies des cuisses tombent au frottement ; vous l’égouttez sur la table, en le frottant à rebrousse poil, avec une grosse serviette à grains d’orge, et cela avec prestesse, afin de supprimer toutes les soies, en le plongeant une fois ou deux à l’eau chaude et le frottant toujours. Etant parfaitement propre, vousle videz; en relirez îouslesintestins , excepté les rognons ; supprimez le gros boyau qui traverse le quasi ; puis vous le troussez ainsi que nous les voyons préparés chez nos marchandes de volailles et comme nous troussons le lièvre ou le lapereau au gite ; ensuite vous le faites dégorger vingtquatre heures à grande eau, en la changeant deux ou trois fois.

COCHON DE LAIT ROTI A LA MÂIT RE-d’hÔTEL.

Votre cochon étant préparé et dégorgé selon la règle, vous l’essuyez, le flambez si cela est nécessaire, afin d’en supprimer quelques soies qui auraient pu échappera l’échaudage ; ensuite vous le garnissez intérieurement avec une forte maître-d’hôtel préparée comme de coutume ; cousez le ventre pour la maintenir ; traversez la grosse pièce dans sa longueur avec une broche de moyenne grosseur; placez un fort hatelet sur le ventre, et l’attachez fortement «à la broche aux deux extrémités du cochon de lait, qui,

GROSSES PIÈCES DE COCHON DE LAIT. 4^3 par ce moyen, s’y trouve fixé. Une heure et demie avant de servir, mettez-le au feu , préparé comme de coutume , et de temps en temps vous l’arrosez avec une bouffette de papier imbibée d’huile d’Aix. Il est très important que le feu soit dirigé avec soin , afin d’éviter que la peau du tonkin ne forme de petites cloches, qui, devenant saillantes, se colorent d’une teinte plus foncée que le reste de la grosse pièce , ce qui lui ôte en partie sa bonne mine , car le mérite de sa cuisson est qu’il soit coloré d’un blond égal et doré. Au moment de servir, vous le débrochez , en séparez aussitôt avec la pointe du couteau la peau du cou par une légère incision, afin qu’elle conserve ce croustillant qui fait tout le mérite du cochon de lait à la broche, et dont les gourmands sont grands amateurs. Servez dans une saucière une maître-d’hôtel fondue, et dans une seconde une demi-glace.

COCHON DE LAIT A LA BROCHE A l’àNGLAISE.

Votre grosse pièce étant préparée selon les procédés décrits ci-dessus, vous mettez dans l’intérieur une farce préparée ainsi : parez et pilez le foie de votre tonkin ; puis vous y joignez le même volume de beurre frais, et, gros comme la moitié du beurre, de panade préparée selon la règle; ajoutez quatre jaunes d’œufs assaisonnés de sel, poivre, et muscade râpée ; püez bien parfaitement le tout, et passez cette farce au tamis à quenelles; ensuite vous y mêlez des fines herbes passées au beurre, dans lesquelles vous ajoutez une pointe de sauge verte hachée, en observant que sa saveur doit légèrement se faire sentir.

Vous cousez le ventre pour maintenir cette farce , et, deux heures avant de servir, vous embrochez, et faites rôtir votre grosse pièce avec les soins décrits ci-dessus 5 dressez-la de même et au moment de servir.

Servez dans une saucière une demi-glace à laquelle vous additionnez un peu de beurre, de poivre, de sauge hachée, et un jus de citron.