COCHON DE LAIT ROTI A L’ALLEMANDE

Lorsque votre tonkin est prêt à coucher sur fer, vous en garnissez l’intérieur de la farce indiquée à l’allemande ( voir la Poitrine de veau farcie à l’allemande) j puis, deux heures avant de servir, vous le faites rôtir de la manière accoutumée, et le servez, sans oublier de faire avec la pointe du couteau l’incision à l’entour du cou , afin que la peau du cochon de lait conserve son croustillant. Servez dans une saucière une demi-glace.

COCHON DE LAIT ROTI A LA VAUBAN, GROSSE PIÈCE GARNIE d’hATELETS.

Après avoir fait choix d’un tonkin gras, bien fait et bien dégorgé, vous l’essuyez ; puis vous le garnissez d’une farce de lapereaux à la Périgueux dans laquelle vous additionnez des truffes et une escalope de foies gras. Couchez-lesur fer selon la règle, et, trois heures avant de servir, vous mettez la broche à un feu modéré, en ayant soin de l’arroser d’huile d’Aix comme de coutume. Au moment de servir, vous le dressez,

GROSSES PIÈCES DE COCHON DE LAIT. 4^5 lui ciselez le cou ainsi qu’il est énoncé précédemment ; ensuite vous versez autour un ragoût à la sauce Périgueux , composé de crêtes, rognons , foies gras et truffes ; entourez ce ragoût de truffes et d’écrevisses glacées. Placez sur le cochon de lait (ainsi que le représente le dessin n° 1 de la planche dix-septième) dix halelels composés de crêtes doubles et de grosses truffes noires et glacées. Servez deux saucières

garnies de périgueux et de truffes en escalopes.