COCHON DE LAIT ROTI A LA SEGUR

GROSSE PIÈCE GARNIE d’hATELETS.

Vous préparez et garnissez votre grosse pièce selon la règle (voir celui énoncé à la Vauban) avec une farce de volaille à la Soubise; puis vous le faites rôtir deux heures de la manière accoutumée, la fin de la cuisson devant arriver juste pour le moment de servir ; alors vous le dressez en incisant la peau du cou ; ensuite vous versez autour un ragoût à la sauce Richelieu , composé d’une assiettée de gros rognons de coq, une idem de petites truffes tournées en grosses olives, d’une escalope de langue à l’écarlate, et de six maniveaux de champignons. Garnissez ce ragoût d’un cordon de riz d’agneau piqués et glacés , et de grosses crêtes. Placez sur la grosse pièce dix hatelets composés de crêtes doubles, de quenelles à la Villeroy, de crêtes et de truffés parées en grosses quenelles et glacées. Servez deux saucières garnies de la sauce du ragoût.

Pour dresser cette grosse pièce , il est bien de consulter le dessin n° 2 de la planche dix-septième.