SAUCE A LA RÉGENCE

près avoir habillé (i) une moyenne carpe de Seine , vous la coupez par tronçons (ayez soin d’ôter la pierre d’amertume qui se trouve à la naissance de la tête) , et la mettez dans

(i) Habiller, signifie vider, écailler et laver un poisson.

TRAITÉ DES PETITES SAUCES. y l

une casserole «à ragoût, en ÿ joignant deux oignons et deux rnaniveaux émincés , un peu de persil en branches , un fragment de feuilles de laurier , de thym et basilic , deux clous de girofle , une pincée de mignonnette , un peu de macis et de quatre épices, du tout en très petite quantité ; ensuite vous y versez une demi-bouteille de vin de Porto et les parures d’une livre de truffes (que vous parez légèrement en les arrondissant). Faites mijoter à très petit feu pendant trente à quarante minutes, alin d’obtenir la quintessence de l’assaisonnement , que vous passez ensuite à l’étamine.

Maintenant vous ajoutez assez d’espagnole travaillée pour saucer une entrée. Lorsque la sauce est réduite (t)à point , vous y versez un verre de porto et la livre de truffes à cru ; continuez de faire réduire la sauce à petit feu , selon la règle , puis vous y joignez quatre rnaniveaux de moyens champignons tournés , et leurs fonds ; après quelques minutes d’ébullition vous la passez à l’étamine dans une casserole à bain-marie j au moment de servir, vous ajoutez un peu de glace de volaille et de beurre d’Isi-

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L’addition des truffes à cru donne à cette sauce

(1) Réduire signifie remuer îa sauce sans disconlinuer avec une cuillère de bois; sur un feu ardent , afin d éviter qu elle gratine. Quand cela arrive elle contracte un goût désagréable qui lui ôte toute qualité et saveur.

un goût exquis, et la constitue l’une des plus succulentes pour servir le poisson cuit au court-bouillon.

J’ai servi celle sauce pour la première fois en 1816 au prince-régent d’Angleterre au pavillon de Brighton. J’ai quelquefois servi ceile sauce en y laissant les champignons et les truffes ; je lui donnais alors le nom de ragoût aux truffes à la régence.