SAUCE AUX TRUFFES A LA PARISIENNE

Après avoir dépecé un poulet en chair, vous le faites cuire avec une grande cuillerée de bouillon, une demi-bouteille de vin de Champagne , un bouquet assaisonné , une pincée de gros poivre , une pointe de muscade râpée , et les parures d’une livre de truffes; faites mijoter à petit feu. Le poulet étant cuit, passez cet assaisonnement au tamis desoie; vous le dégraissez bien parfaitement et le faites réduire des trois quarts ; puis vous y mêlez de la sauce allemande pour saucer une entrée, un verre de champagne, et la livre de truffes, que vous avez tournées en grosses olives; lorsque la sauce est réduite à point, vous y versez un demi- verre de champagne , et , après un instant d’ébullition , vous la

passez à l’étamine dans une casserole à bain-marie; au moment du service, vous y mêlez un peu de beurre frais.

Observation .

Cette sauce à la parisienne est une des plus savoureuses de la cuisine du jour : c’est véritablement une essence de truffes. Elle convient aux Lucullus modernes; on peut y laisser les truffés : alors ce sera le ragoût de truffés à la parisienne.

En supprimant le poulet , et en le remplaçant par un peu de glace de volaille, le résultat est à peu près le même-

Cette sauce est des plus suaves pour servir des entrées de broche, comme volailles, faisans, perdreaux, gélinoltes et bécasses.

Je l’ai servie pour la première fois à l’empereur Alexandre pendant le congrès d’Aix-la-Chapelle.

SAUCE xMAIGRE A LA PARISIENNE.

Vous supprimez de la sauce précitée le poulet , le bouillon, et l’allemande , que • vous remplacez par une moyenne anguille , de l’essence de racines , et de la sauce maigre à l’allemande ; puis vous procédez et terminez la sauce selon les détails décrits ci- dessus.