COCHON DE LAIT ROTI A LA MOSCOVITE

Après avoir bien lavé et blanchi deux livres et de-

mie de riz Caroline, vous en faites cuire le tiers dans de bon consommé , avec d’excellent dégraissis et un bouquet légèrement assaisonné ; étant crevé un peu serré , vous y mêlez une escalope de foies gras saucée à l’allemande, à laquelle vous avez ajouté un peu de glace, de beurre frais, de poivre et de muscade râpée. Garnissez de ce riz votre cochon de lait, qui sera préparé du reste selon la règle. Puis, deux heures avant de servir, vous le faites rôtir avec soin et le dressez sur le reste du riz , que vous avez préparé de tout point comme celui qui garnit la grosse pièce. Servez à part une saucière garnie d’allemande un peu corsée.

COCHON DE LAIT ROTI A LA PlÉMONTAISK.

Lavez et blanchissez deux livres et demie de riz Caroline; faites en cuire à feu doux le tiers avec du consommé, du bon dégraissis de volaille, un peu de poivre, de muscade râpée et un bouquet de poireaux et de céleri. Le riz étant crevé , vous en retirez le bouquet, le dégraissez, et le mêlez légèrement avec quatre cuillerées à bouche de parmesan râpé et nouveau ; puis vous en garnissez un cochon de lait pi*éparé comme de coutume ; et deux heures et demie avant de servir, vous le couchez sur fer et le faites rôtir selon la règle. Pendant sa cuisson vous faites cuire le reste du riz de même que ci-dessus , en retirez le bouquet, et le dégraissez pour y mêler ensuite une demi-glace , du beurre frais, six cuillerées à bouche de parmesan râpé , et un peu de mignonnette. Versez-le sur le plat, l’élargissez, et dressez dessus

lu cochon de lait. Servez dans une saucière une de*

mi glace.