COCHON DE LAIT ROTI A LA CANOVA

Garnissez, faites rôtir et dressez sur un lit de ma-

caroni voire cochon de lait , selon les procédés décrits pour celui énoncé à la. napolitaine , en supprimant toutefois le ragoût, que vous remplacez par le suivant : parez en escalopes un foie gras ( de Strasbourg, cuit dans une mirepoix) , huit grosses truffes parées idem et sautées au beurre, puis une assiettée de gros rognons de coq, le tout saucé d’une espagnole corsée ; et après quelques ébullitions vous le joignez au macaroni , et terminez l’opération de la manière accoutumée.

Observation .

Nous venons de décrire dans ce chapitre dix-huit grosses pièces de cochon de lait dont l’élégance, les ragoûts et les garnitures d’halelets appartiennent à notre travail. Il sera bien facile à mes confrères d’ajouter des hatelets à celles de ces grosses pièces qui n’en ont pas , et qu’ils destineraient à être servies en parallèle avec d autres qui en seraient garnies.

C’est au praticien à donner tout l’ensemble possible à son service de cuisine en plaçant les entrées chaudes ou froides et garnies d’hatelets éloignées des grosses pièces qui en sont elles-mêmes ornées.

J’observerai encore que j’ai pris l’habitude, étant chez M.de Rothschild, de servir quatre grosses pièces et quatre entrées , au lieu du service ordinaire , qui se fai t partout de deux grosses pièces et six entrées. Mes quatre grosses pièces garnies d’halelets donnent au service un nouvel aspect par leur richesse et leur élégance, et représentent véritablement le luxe de la cuisine moderne, surtout si les grosses pièces sont séparées des entrées par quatre seaux d’argent qui

servent à frapper de glace le vin de Champagne , ce qui produit bon effet : car les quatre seaux occupent volontiers l’espace de quatre entrées.

C’est donc au maître- d’hôtel à comprendre ce service.

Nous observerons également à nos confrères que ceux des hatelets destinés pour les entrées doivent etre moins volumineux de garniture que ceux pour les grosses pièces, afin qu’ils aient de la légèreté et de l’élégance. A l’égard de ceux qui doivent servir pour les grosses pièces de four, ils doivent être garnis de larges crêtes blanches, de belles truffes noires, et autres garnitures que nous avons indiquées ci-dessus pour les grosses pièces de boucherie. Il faut avoir soin de placer les hatelets à distance égale et assez éloignés, afin que cette garniture ne devienne pas lourde et confuse.

RÉSUMÉ SUR LES GROSSES PIÈCES DE BOUCHERIE , DE JAMBON, ET DE PORC FRAIS.

Avant de décrire quelques considérations sur nos grosses pièces de la cuisine moderne, je veux ici donner à mes confrères une idée de la cuisine du dixseptième siècle.

Le praticien Vincent-la-Cha pelle a décrit dans son ouvrage en cinq volumes in-8° une grosse pièce sous le nom de Tombeau dEpicure , et je suis étonné qu’un cuisinier français ait eu la pensée de renouveler de la cuisine romaine celle monstruosité culinaire. Le lecteur va en juger.

11 faut avoir un veau né d’un jour, le tuer, l’échau-

GROSSES PIÈCES DE COCHON DE LAIT. 49l (1er, en retirer le poil, le vicier, le laisser dégorger à l’eau froide , couper les quatre pieds , et le désosser en conservant seulement le bout des jarrets, l’épine du dos et la tête. Ici commence la confusion du plus bizarre des ragoûts : car l’un des cuissots- devait être rempli d’un ragoût composé de pigeons, riz de veau , crêtes , rognons de coq, truffes et champignons, et masqué de farce pour le maintenir; dans l’autre cuissot on devait placer un ragoût composé de lapereaux, bécassines, cailles, mauviettes, ortolans , riz de veau , truffes et champignons ; 'puis dessus une couche de farce. Ensuite les épaules devaient être garnies d’un salpicon de toutes sortes de volaille, riz de veau, jambon , fonds d’artiebauds et champignons. Le corps devenait un véritable tombeau : car il engloutissait poulardes , chapons , oisons , cannetons , levrauts, lapereaux, perdreaux , ramereaux , cailles, alouettes, fricandeaux, riz de veau, jambon, crêtes, foies gras, truffes, champignons, mousserons et fonds d’artichauds , le tout presque cuit. Le veau étant cousu , on l’enveloppait de bardes de lard et d’une serviette , et on le cuisait avec deux cuissots de veau et un fort assaisonnement mouillé à l’eau. Aux deux tiers de la cuisson on ajoutait trois bouteilles de bon champagne.

Enfin, après deux heures d’ébullition, on dressait le veau sur le ventre, et on l’entourait de riz de veau, de pigeons, d’écrevisses; puis on versait dessus un rago^ût au coulis d’écrevisses., dans lequel entraient riz de veau, crêtes et rognons, truffes, champignons, et queues d’écrevisses. Ensuite il embellissait ce tombeau d’Epicure d’hatelets composés de poulets , de

4ga cinquième partie.

riz de veau, d’anguilles, d’ailerons glacés, et de petit lard. Je le répète, quelle monstruosité culinaire ! tandis qu’avec tout ce matériel nous servirions aujourd’hui douze entrées élégantes et distinguées.

Voilà, mes chers confrères, ce chef-d’œuvre de la vieille cuisine qui nous vient de l’antiquité. Oh ! que le luxe de la table fui mal compris des amphitryons des derniers siècles , si jamais l’un d’eux a permis que Ton servît sur sa table celte dégoûtante composition culinaire. Mais je ne puis le croire, et Vincent-la- Chapelie lui-même n’a jamais exécuté ce qu’il vient de décrire.

En y réfléchissant, le praticien s’aperçoit qu’il serait impossible que la garniture précitée entrât dans un veau d’un jour. Les Romains ont seuls pu imaginer un mets aussi révoltant pour la sensualité : nous en avons la preuve par les cochons, les sangliers et les agneaux qu’ils servaient entiers et remplis de viandes qui leur étaient étrangères.

Un auteur moderne a reproduit dans un mauvais livre de cuisine le rôti sans pareil, qui consistait à prendre le plus gros des volatiles de nos basses-cours, le désosser, et le remplir de tous les volatiles connus, jusqu’à l’ortolan , le tout désossé. O vaine prétention de l’ignorance du goût !

Depuis de longues années, je me suis livré, comme délassement de mes travaux culinaires, à l’étude de la littérature gourmande ; mais si j’avais écrit les observations et réfutations qui me sont venues dans la pensée, j’aurais à publier de nombreux volumes de critiques sur ces livres, pour la plupart ridicules et dépourvus de tout bon sens. L’amour de l’art m’a

GROSSES PIÈCES DE COCHON DE LAIT. Z[C)a seul soutenu dans mes recherches culinaires et gastronomiques.

Prêt de terminer l’analyse d’une partie de notre cuisine moderne, je dirai avec ma franchise accoutumée que j ai lu avec fruit et plaisir des livres gastronomiques et alimentaires écrits par des savants amis de la bonne chère et de notre cuisine reconnue universelle.

Je pense avec raison que la cuisine moderne doit avoir toute l’élégance et la somptuosité possibles. Aussi n’ai-je point retracé dans la catégorie de mes grosses pièces celles monstrueuses que j’ai vu servira la renaissance de l’art. J’ai vu des relevés dans les dîners des galeries du prince de Talleyrand qu’un seul homme pouvait à peine porter. J’ai vu des Godards et des Chambords dont les riches garnitures auraient suffi pour nourrir douze convives. J’ai vu servir par Laguipierre unegrosse pièce qui tenait encore du dix-huitième siècle: c’était une oille (elle seule caractérise et constitue la cuisine espagnole) servie sur. le plus grand plat ovale que j’aie vu de ma vie.

Quand le praticien observateur voit tant de peines, de fatigues et d’argent, dépensés pour ces monstruosités culinaires, il se dit : Voilà des réformes à faire , et le temps est venu où l’art épuré paraît riche de jeunesse et d’éclat. Nos grosses pièces du jour sont plus élégantes, moins volumineuses, et plus en harmonie avec l’ensemble du service, dont toutes les parties ont de l’élégance, sans confusion ni désordre. Jesais qu’il est parmi nous des praticiens systématiques, qui ne veulent rien changer à leur manière défaire, et qui, par cette erreur vulgaire, restent stationnaires. Tant

4g4 CINQUIÈME PAKTIE.

pis pour ceux-là ; mais il suffi! d’avoir un peu de bon sens pour adopter des idées nouvelles inspirées par le goût et l’esprit du siècle, et développées par la pratique et la méditation.

Or, dans cette longue série de grosses pièces de boucherie, nous en indiquons un très grand nombre de nouvelles que nous nous étions réservées, afin de les mettre au jour dans cet ouvrage, voulant que tous les praticiens en profitassent également. Mais, médiront quelques uns d’entre eux , vous en avez un grand nombre pour lesquelles vous répétez les mêmes garnitures ou accompagnements de croustades et d’hatelets. Oui, sans doute, parce que nos marchés nous offrent à peu près chaque année les mêmes provisions , et cela par une raison toute simple : la nature reste la même dans tous les climats; mais nous devons, nous Français, remercier la Providence d’avoir répandu avec profusion sur le sol de notre patrie toutes les choses désirables pour l’alimentation des hommes, puisque nul pays sur la terre ne peut être mis en parallèle avec le nôtre. Mais, me diront ces hommes de mauvaise foi, ce n’est pas de cela que nous voulons parler : vous garnissez à peu près delà même manière les grosses pièces de bœuf, de veau et de mouton. Etrange erreur de la part de ces messieurs ! Quoi ! nos excellentes garnitures de racines glacées ou en purées ne conviennent pas pour le veau et le mouton aussi bien que pour le bœuf! Cela est erroné, et me prouverait le manque de goût trop ordinaire parmi les praticiens qui ont plus de suffisance que de savoir. Mais nous conseillons à ceux qui sont jaloux de varier leur service, et d’acquérir de

GROSSES PIÈCES DE COCHON DE LAIT. /jg5 la renommée, de servir avec discernement ces gros- « ses pièces de boeuf, de veau ou de mouton , avec les garnitures que nous leur avons assignées en particulier. J’observerai que , pour que ces garnitures aient toute la saveur des plantes légumineuses, il faut employer celles-ci dans leur nouveauté, car elles perdent de leur qualité à mesure que la saison qui les donne s’écoule.

Pour moi j’aurai rempli avec courage ma tâche d’écrivain culinaire. Enfin , j’observerai à mes confrères impartiaux que j’ai plus que triplé le nombre de nos grosses pièces en général. Puis, quel rôle nous avons fait jouer à nos croustades, à nos hatelets, à nos garnitures et ragoûts 1 Je sais que les temps ne sont point favorables pour faire les dépenses que réclament les détails d’un certain nombre de grosses pièces. Mais des temps meilleurs reviendront ; et en agissant autrement j’aurais manqué le but que je me propose, de léguer aux générations futures un travail consacrant les progrès de cette belle époque de l’industrie culinaire, depuis la renaissance de l’art. La révolution de 8g semblait avoir éteint le feu sacré de la cuisine française. Cependant à ces temps de désolation, de disette et de terreur, ont succédé le directoire , le consulat et l’empire, et l’art alimentaire a brillé chaque jour d’un nouvel éclat. Du temps de l’empire nous n’avions pas assez de bras. Cette belle époque culinaire ne doit pas périr; et, grâce à mon dévoûment pour la science, le fruit de trente années de pratique et d’expérience ne sera pas sans influence sur l’avenir. La cuisine française restera la première du monde civilisé. Or , si le temps

qui court n’est pas favorable aux praticiens réputés, il leur sera toujours facile de simplifier nos grosses pièces en attendant une époque plus prospère. Car depuis 93 nous avons vu bien des changements qui furent favorables aux développements de la cuisine. Si la paix de l’Europe n’est peint troublée, les hommes riches sentiront la nécessité de recevoir leurs amis, en donnant de splendides festins. C’est précisément ce qui est arrivé du temps du consulat et de l’empire. A la restauration, l’art culinaire redevenait florissant; mais la sçconde invasion a changé les destinées de la France. Alors on ne parla plus que d’économie , et de plus en plus elle devint funeste à l’art culinaire.

Relativement aux heures de cuisson que j’ai indiquées pour mes grosses pièces analyséesci - d essus , elles doivent être réglées d’après leur grosseur plus ou moins forte et l’âge des animaux que nous employons. Ainsi la pratique peut seule ici guider avec succès ; la théorie indique les causes, mais non pas les effets. D’ailleurs les hommes du métier savent comme moi qu’il est impossible de préciser au juste l’heure des cuissons. Elles dépendent d’abord pour la broche de la manière de préparer et de gouverner son feu, et l’àtre en particulier. J’ai donné à ce sujet tous les détails que la pratique et l’expérience m’ont fournis Pour la cuisson des grosses pièces de poisson , et en général, il ne s’agit pas de charger le fourneau au moment que j’ai indiqué pour commencer la cuisson , car en agissant ainsi vous vous retardez d’un grand quart d’heure.

Les cuissons à point dépendent donc générale-

ment des soins que le cuisinier apporte dans son travail.

Si l’on me dit aussi que j’emploie des écrevisses pour garniture des grosses pièces servies en gras et en maigre , je répondrai que les truffes et les écrevisses sont inséparables pour produire un joli coup-d’œil dans notre service , parce que les unes sont rouges et les autres noires, et que ces deux couleurs, ornées de belles crêtes blanches ou de laitances de poisson , constituent cette variété de garniture inconsteslablement originale que rien ne pourrait remplacer dans nos produits alimentaires.

J’observerai encore que j’ai pendant long-temps employé des crêtes pour orner mes hatelets qui garnissaient mes grosses pièces de poissons (elles pourront également être conservées lorsque nous servie rons ces sortes de grosses pièces avec les sauces grasses); elles remplaçaient les laitances de carpe, les éperlans et les filets de soles contis, que j’ai décrits au Traité du poisson. Je m’étais réservé cettenouvelle manière de garnir mes hatelets pour le poisson, afin de l’indiquer dans cet ouvrage. Les praticiens distingués s’apercevront aisément qu’il était essentiel de créer ces nouvelles garnitures, afin de les caractériser comme appartenant aux grosses pièces maigres , en leur donnant d’ailleurs toute l’élégance de celles servies en gras: ainsi, par exemple, sur une grande table où nous servirions quatre relevés de poisson (comme cela a lieu chez les Lucullus modernes de France et de l’étranger) , ces garnitures auront une phy sionomie qui les distinguera de celles fixées sur les grosses pièces de boucherie, de volaille , de gibier