SUJETS DE LA PLANCHE DIX- HUITIÈME

Le J\° 1 représente les poulardes à la. parisienne.

Le N° 2 représente les chapons à la française.

garnitures , indiqués dans les chapitres suivants. Lorsque l’on servira pour grosse pièce des poulardes ou chapons, il en faudra deux, afin d’en obtenir le volume convenable.

J’observerai à mes confrères que ces grosses pièces, en les diminuant de quantité ( une poularde ou un chapon au lieu de deux), peuvent ê(re données pour entrée. En en supprimant, ce qui est facile, les hatelets, garnitures et ragoûts, elles pourront être employées dans les maisons les plus ordinaires; mes confrères les désigneront toujours par le nom de la sauce qui les accompagnera.

On pourra aisément, quand on le jugera convenable, ajouter des hatelets et des garnitures aux grosses pièces de volaille pour lesquelles je n’en ai point indiqué : on se reportera pour cela au Traité des ragoûts et garnitures , et à celui des Grosses 'pièces de boucherie ; sans cela il m’aurait fallu répéter sans fin. Mes confrères agiront toujours pour le choix des ragoûts et garnitures avec discernement, afin d’éviter la confusion , et de faire en sorte que le service ait toujours de l’harmonie et de l’élégance.

TOULARDES A LA PARISIENNE ,

GROSSE PIÈCE GARNIE D’HATELETS

Vous choisissez deux poulardes du Mans bien grasses et bien en chair ; après les avoir vidées, épluchées et flambées, vous les désossez comme pour galantine (voir cet article dans le Cuisinier parisien ), et les faites cuire dans une poêle (voir la première li-

TRAITÉ DES GROSSES PIÈCES DE VOLAILLE. 5ül vraison de cet ouvrage ), après les avoir garnies de farce de volaille au beurre d’écrevisses.

Après cinq quarts d’heure à une heure et demie de cuisson , vous les égouttez et les dressez sur le plat, dans lequel vous avez versé un ragoût de foies gras au suprême (voir Traité des ragoûts)^ puis vous formez autour une bordure composée de quenelles de volaille, décorée de filets contis; placez sur chacune de vos poulardes cinq hatelets garnis de crêtes et de quenelles à la Villeroy. Servez à part une saucière garnie d’une partie du ragoût de foies gras et de sauce au suprême.

Consultez pour dresser cette grosse pièce le dessin n° 1 de la planche dix-huit.