CHAPONS A LA FRANÇAISE

GROSSE PIÈCE GARNIE d’hATELETS.

Vous préparez vos chapons ainsi qu’il est indiqué ci-dessus; puis vous les garnissez de farce de volaille à l’essence de champignons, et les cuisez également dans une poêle. Etant cuits à point, vous les dressez et les garnissez d’un ragoût de pointes de grosses asperges au suprême , dont vous formez un buisson à chaque bout du plat. Bordez-les de petites quenelles de volaille, et au moment du service, décorez vos chapons de filets mignons panés à l’allemande, ainsi que le représente le dessin n° 2 de la planche dixhuit , que vous devez consulter pour dresser cette grosse pièce ; placez dessus des hatelets composés de quenelles et de crêtes, et servez.