POULARDES A LA MONTMORENCI

Après avoir préparé vos poulardes de la manière accoutumée (i) , vous les piquez de lard, et les faites cuire dans une bonne poêle; étant cuites à point, vous les dressez, les glacez et les garnissez avec le ragoût à la financière (voir Traité des ragoûts) , dont vous servez une partie dans une saucière. Placez sur votre grosse pièce des hatelels composés de riz d’agneau , de truffes et de crêtes. Servez.