POULARDES A LA GODARD

GROSSE PIÈCE GARNIE d’hATELETS.

Après avoir préparé et cuit vos poulardes de la manière accoutumée, vous les dressez sur le plat, dans lequel vous aurez versé le ragoût à la financière; puis vous posez sur le bord , au milieu, et à chaque bout, un beau riz de veau piqué et glacé ; à droite et à gauche de chaque côté des riz , vous placez un pigeon innocent cuit dans une mirepoix avec un jus de citron , entre des bardes de lard; à côté de chaque pigeon vous placez une grosse quenelle de volaille historiée d’une palmelle en truffes; posez dans le milieu du plat, entre les deux poulardes des foies gras de Strasbourg cloutés aux truffes et cuits dans une mirepoix ; ajoutez entre ces garnitures de

(i) Vous devez toujours garnir l'estomac de vos poulardes de beurre assaisonné.

TRAITÉ DES GROSSES PIÈCES DE VOLAILLE. 5o3 belles crêtes, de gros rognons de coq et des truffes “noires; placez sur chaque poularde cinq hatelets composés de crêtes doubles, de trufl’es glacées et d’écrevisses également glacées, Servez du ragoût dans une saucière.