SAUCE AU VIN DE CHAMPAGNE

Après avoir habillé deux moyennes soles, vous les coupez en escalopes, et les mettez dans une casserole à ragoût avec une demi-bouteille de vin de

Champagne, deux maniveaux , deux oignons , et des carottes émincées, deux écbalottes , une petite gousse d’ail , Un bouquet assaisonné , un peu de mignonnette et de macis. Faites mijoter et réduire à petit feu pendant trente à quarante minutes ; après quoi vous passez cette essence avec pression par l’étamine; ensuite vous y joignez deux grandes cuillerées à ragoût de sauce allemande, et quatre maniveaux tournés et leurs fonds; faites réduire de la manière accoutumée ; ajoutez un verre de champagne , et , dès que la sauce est réduite à point , vous la versez dans une casserole à bain-marie. A l’instant du service , vous y mêlez un peu de glace et de beurre d’Isigny.

Cette sauce convient pour le turbot, le colullaud , les soles, et généralement le poisson cuit à l’eau de sel , ou grillé.

J’ai servi cette sauce pour la première fois , en 1 8 1 5 , à l Elysée-Bourbon.