CHAPONS A LA SOUBISE

Après avoir préparé et cuit vos chapons ainsi qu’il est indique pour les poulardes à la parisienne ( voir le premier article de ce chapitre), vous les dressez sur Je plat, que vous avez garni d’un ragoût de quenelles de volaille à la Soubise dans lequel vous avez ajouté deux maniveaux de champignons et une assiettée de rognons de coq. Servez à part dans une saucière de la soubise.