POULARDES A LA CIVETTE

Après avoir préparé , cuit et dressé vos poulardes comme ci-dessus , vous les saucez avec la sauce veloutée à la civette ( voir Traité des sauces ). Servez-en à part dans une saucière.

Lorsque vous voudrez servir des poulardes à la ravigote, ou à la ravigote printannière, vous ajouterez l’ime de ces deux'préparalions, soit dansdeFallemande , soit dans du velouté.

CHAPONS A LA MACEDOINH.

Après avoir préparé et cuit vos chapons de la manière accoutumée, vous les dressez sur le plat, que vous aurez garni de quenelles de volaille à la macédoine. Servez à part une saucière, garnie de suprême et de ragoût.