SUJETS DE LA PLANCHE DIX-NEUVIÈME

Le N° i représente le dindonneau à l'algérienne, grosse pièce garnie d’halelels.

Le N° 2 représente le dindonneau à l'africaine , grosse pièce garnie d hatelels.

P xme/X/X.

P XII fl . J 0 2. Chapons à la Française ■ i • / Dindonneau à / Aladncnne

I „ J Dindonneau a l Africaine

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TRAITÉ DES GROSSES PIÈCES DE VOLAILLE. S07 beurre idem entre la peau et la chair de l’estomac, afin d’en rougir la surface; maintenant vous bridez votre dindonneau en procédant ainsi qu’il suit : passez de la ficelle d’une cuisse à l’autre , et maintenez également les ailes sur la volaille en les fixant avec la ficelle, vous prenez en passant entre les deux la peau de l’estomac. Cette opération terminée, vous abattez le bout delà cuisse deux pouces au-dessus du joint, puis vous en relevez un peu la peau, et coupez l’os à peu près de quatre lignes; coupez ensuite vos pattes en leür laissant vingt lignes de longueur; puis vous en dégarnissez le bout et le faites rentrer dans la cuisse en rabattant la peau de manière à ce' que cette rajouture soit faite le mieux possible. Pour achever de brider votre volaille, vous piquez votre aiguille à brider dans le bas de la cuisse, près du sot-l’y-laisse, et dirigez votre ficelle afin que le bout de la cuisse se trouve fixé sur la volaille; rentrez ensuite le croupion dans l’intérieur du dindonneau, et passez l’aiguille à brider à dix-huit lignes au dessus , afin qu’il se trouve maintenu par un dernier tour de ficelle.

Votre volaille se trouvant alors entièrement bridée, vous la couvrez de lames de citron et de bardas de lard ; puis vous l’emballez dans du papier huilé garni de racines préparées ainsi : émincez carottes, oignons, champignons, branches de persil; assaisonnez de sel, gros poivre, un peu de macis, et un clou de girofle ; le tout étant coloré blond dans le beurre, vous l’employez. Après une heure et demie de cuisson, vous débrochez votre dindonneau , le déballez, -et le dressez sur un plat que vous avez garni d’un ra-

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goût de petites quenelles au beurre d’écrevisses, de queues idem, de champignons, de crêtes, et -de rognons , le tout saucé de sauce au homard; formez autour de votre grosse pièce une bordure composée de petits poulets à la reine cuits à blanc, de truffes, de crêtes, et de boudins historiés ; puis vous placez sur votre dindonn(eau des halelels garnis de truffes, de crêtes et d’écrevisses. Servez à part une saucière garnie de sauce homard , et d’un peu de ragoût.

Consultez , pour dresser celte grosse pièce, le dessin n° 1 de la planche dix-neuvième.