DINDONNEAU A I/AFRICAINE

GROSSE FIÈCE GARNIE d’hATELETS,

Vous garnissez votre dindonneau de truffes et de farce de volaille ; puis vous farcissez l’estomac, entre la peau et la chair, de truffes hachées très fin, et de farce de volaille ; vous le préparez et le cuisez ainsi qu’il est indiqué ci-dessus, après l’avoir bien emballé, afin que la peau ne prenne point de couleur. Au bout d’une heure et demie de cuisson, vous le déballez et le dressez sur le plat, dans lequel vous aurez versé un ragoût composé de truffes noires tournées en grosses olives, de crêtes, de rognons, et de quenelles de volaille à l’essence de truffes : la sauce doit être à la parisienne, essence de truffes; bordez votre plat de grosses quenelles de volaille à la Périgueux et placez sur votre grosse pièce des hatelets composés de truffes et de crêtes. Consultez, pour dresser, le dessin ne2 de la pl . 1 y.

TRAITÉ DES GROSSES PIÈCES DE VOLAILLE. 5o9