POULARDES A' LA CONT

GROSSE PIÈCE GARNIE d’hATELETS.

Vous préparez et cuisez vos poulardes (deux) comme il est indiqué pour le dindonneau à l’algérienne; après cinq quarts d’heure de cuisson, vous les dressez , et décorez avec goût chacune d’elles d’une palmette de filets mignons contis aux truffes, et cuits à part ; vous avez dû d’abord garnir votre plat d’un ragoût composé de crêtes, de rognons, de champignons et de truffes tournées en olives, saucé d’une purée de champignonsau suprême ; placez sur les poulardes , autour de la palmette, des halelels composés de filets mignons contis et en couronne, de crêtes et de truffes. Servez à part une saucière garnie de sauce et de ragoût.

POULARDES A l’ÉCARLÂTE.

Vous les préparez comme ci-dessus, et les décorez d’une palmette de langue à l’écarlate, après avoir garni le plat d’un ragoût de langue à l’écarlate et d’escalopes de volaille saucé au suprême. Servez avec une saucière remplie de sauce.

POULARDES A L’iNDIENNE.

Préparez et cuisez vos poulardes comme il est décrit au premier article de ce chapitre; puis vous les dressez sur le plat , que vous avez garni de sauce à l’indienne (voir Traité des sauces) ; entourez votre

grosse pièce d’une garniture de croquettes de riz dans lesquelles vous aurez ajouté une pointe de cayenne et un peu d’infusion de safran. Servez à part une saucière garnie de sauce à l’indienne.

TOULARDES AU PILAU A l’ÉGYPTIENNK,

Après avoir préparé et cuit vos poulardes à la broche comme il est décrit au premier article de ce chapitre, vous les dressez sur un lit de riz pour la préparation duquel vous vous reportez au filet de bœuf au pilau à l’égyptienne (voir au Traité des gi'osses pièces de boucherie ). Servez avec une saucière garnie d’espagnole dans laquelle vous avez ajouté un peu de piment en poudre et de cayenne.